健康明星:黑蒜與獨子蒜

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不知你的朋友中有沒有人自家製作黑蒜!健康潮流除了吃大蒜外,還有黑蒜和獨子蒜,今期我們來看看這兩種蒜究甚是甚麼及有甚麼神奇功效。

學文獻關於大蒜功效的研究有不少研究,畢竟都只能視作養生食物,黑蒜和獨子蒜雖然亦被說成功效神奇,也只是平日多吃無妨,絕不能取代藥物的功用。

黑蒜

大蒜對健康的好處可說是歷史悠久,隨便甚麼人都可說出一大段,如殺菌、防病之類。據說黑蒜及獨子蒜又比大蒜更有效更有功能,現時一樽一瓶的黑蒜或是有機黑蒜在市場上以並不相宜的價格販賣,標榜「作用驚人,可對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症有顯著的防治功效」,更有商家說可「軟化血管、改善睡眠、改善便秘」。

黑蒜到底是甚麼?上期我們介紹了白皮蒜和紫皮蒜,黑蒜是不是黑皮的大蒜?

所謂黑蒜並不是大蒜的特別品種或是變種,黑色也不像紫皮蒜是與生俱來,只是一般普通的大蒜經過特殊加工(有稱為「糖化」)變化而成。

簡單來說,黑蒜是用新鮮大蒜以高溫加工蒸熟,令大蒜產生變化而變黑,製作方法非常簡單,就是把新鮮大蒜(連皮)放在高溫(攝氏60度以上)高濕的地方內,加熱隔水蒸30-90日,令鮮大蒜產生「褐變反應」(有人稱為「發酵」,但其實在高溫之下並沒有任何微生物參與,所以稱為「發酵」並不恰當),褐變之後的大蒜會變成黑色,連大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦會消失,吃來沒有新鮮時的爽脆,卻變得軟綿且火帶甜味。

有些人會在家中製作黑蒜,不需特別技巧,只要用個普通電飯煲保持恆溫便可以,就是比較費時。

誰先發現黑蒜?

誰最先使用黑蒜真是很難考究的問題,有人說是日本,有人說是中國,甚至是古埃及,現時一般資料都說是韓國,有趣的是,黑蒜的走紅卻不在韓國、中國或是日本,而是始於美國,更且只是近年的事,所以有人認為黑蒜的歷史相當短。

大約是七年前,即2008年時,美國《紐約時報》刊登了一篇名為「現代料理的新興主食」,介紹了一道名為「黑蒜烤雞」的食譜,從而把黑蒜帶到外國人眼前,然後多個美國廚師相繼以黑蒜作為配料做料理,令美國人爭相追捧。南韓人Scott Kim最先走出來聲稱黑蒜是他在2004年首先改良發明,更於2008年在美國成立了黑蒜公司(Black Garlic Inc.),現時在美國的黑蒜營銷,很大部分就由他的公司供應。黑蒜在韓國和日本存在已久,是不是真的由Scott Kim改良或是發明,很難考證,總之,2008年經美國《紐約時報》這麼一搞,黑蒜便成為餐桌上的明星,其後更有說黑蒜有各種的保健功效,故而由美國紅遍全球。

一直以來,大蒜具「保健功能」是人所共知的常識,唯味道辛澀常令人卻步,如果只是風味口感有所改善,自不然較易親近,更重要的是,黑蒜被認為「活性成分」比大蒜更佳,因而令黑蒜在市場上深具號召力。

褐變反應的大蒜

褐變後的大蒜除了外觀上變成黑色外,更被認為具有多種抗氧化成分。有實驗發現,黑蒜的活性成分比新鮮大蒜高。為甚麼鮮大蒜變成黑蒜後活性成分會增加呢?有文獻推測是因為簡單的多酚變成了多酚複合物,多酚複合物的抗氧化較強,就如在紅茶中,兒茶素形成茶黃素般令抗氧化大大增加。

不過黑蒜的抗氧化功能增加,人體攝入後能否吸收卻是另一回事。2014年,台灣學者在《功能性食品雜誌》發表了一篇關於黑蒜動物實驗的論文。研究把大鼠分成三組,分別以正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加上不同劑量的黑蒜提取物來餵飼,然後檢測大鼠的體重以及多項生理指標的變化對比結果。研究發現,與高脂飲食組相比,高脂飲食同時補充黑蒜提取物的大鼠,體重、肝臟和脂肪組織、血清中的三酸甘油酯都較低,分析又發現,補充黑蒜提取物的高脂飲食組大鼠糞便中的脂肪含量較高,或可解釋為黑蒜提取物可減少飲食中脂肪的攝入。

研究結論雖然指向黑蒜有利於減低高脂飲食中的脂肪吸收,但畢竟是一項動物實驗,更且,黑蒜應如何食用?吃多少、吃多久才會有效等等都是未知之數,在人體使用的情況,還有待進一步的研究。至於黑蒜的防癌作用,資料數據更不完整。

如今在亞洲國家如在新加坡、泰國、台灣、日本及中國大陸,黑蒜售價都被搶貴,事實上,大蒜所含的大蒜素最強的功能在殺菌,加熱之後,這種殺菌功能便會消失,所以如果論殺菌功效,黒蒜應及不上新鮮大蒜。

獨子蒜與獨頭蒜

獨子蒜

那獨子蒜又是甚麼來頭?

獨子蒜是一種葱科葱屬象大蒜種(Allium ampeloprasum)的植物,是象大蒜的一個變種。獨子蒜起源於中國雲南,在東南亞廣為生長,很多東南亞的料理,如泰國菜及越南菜都有使用獨子蒜。獨子蒜體積較大蒜小,蒜味沒有大蒜濃烈,最大差異是大蒜一般分成多瓣,但獨子蒜卻只有一瓣,顏色是外皮白而帶紫。

獨頭蒜

除獨子蒜外,還有一種與獨子蒜相當近似的獨頭蒜。

獨頭蒜與獨子蒜相同之處是同是一體單瓣沒有分瓣,不同之處是獨頭蒜並非象大蒜的變種,而是與大蒜同是葱科葱屬蒜種(Allium sativum),曾有論文分析獨子蒜與獨頭蒜的分別。所謂的獨頭蒜其實是因為種植出現問題,造成大蒜營養不足發育不良故而不能產生多瓣,簡單來說就是大蒜的不良錯體,卻由於沒有分瓣所以辛辣味道更強,有人認為這種獨頭蒜比大蒜更具防病功效。

獨子蒜應是指泰國象大蒜的變種,不同於中國的獨頭蒜。至於坊間說製造黑蒜以紫皮的「獨子蒜」最好,則更難有結論!3

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