不知你的朋友中有没有人自家制作黑蒜！健康潮流除了吃大蒜外，还有黑蒜和独子蒜，今期我们来看看这两种蒜究甚是甚么及有甚么神奇功效。
科学文献关于大蒜功效的研究有不少研究，毕竟都只能视作养生食物，黑蒜和独子蒜虽然亦被说成功效神奇，也只是平日多吃无妨，绝不能取代药物的功用。
黑蒜
大蒜对健康的好处可说是历史悠久，随便甚么人都可说出一大段，如杀菌、防病之类。据说黑蒜及独子蒜又比大蒜更有效更有功能，现时一樽一瓶的黑蒜或是有机黑蒜在市场上以并不相宜的价格贩卖，标榜「作用惊人，可对糖尿病、高血压、高血脂、癌症有显著的防治功效」，更有商家说可「软化血管、改善睡眠、改善便秘」。
黑蒜到底是甚么？上期我们介绍了白皮蒜和紫皮蒜，黑蒜是不是黑皮的大蒜？
所谓黑蒜并不是大蒜的特别品种或是变种，黑色也不像紫皮蒜是与生俱来，只是一般普通的大蒜经过特殊加工（有称为「糖化」）变化而成。
简单来说，黑蒜是用新鲜大蒜以高温加工蒸熟，令大蒜产生变化而变黑，制作方法非常简单，就是把新鲜大蒜（连皮）放在高温（摄氏60度以上）高湿的地方内，加热隔水蒸30-90日，令鲜大蒜产生「褐变反应」（有人称为「发酵」，但其实在高温之下并没有任何微生物参与，所以称为「发酵」并不恰当），褐变之后的大蒜会变成黑色，连大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦会消失，吃来没有新鲜时的爽脆，却变得软绵且火带甜味。
有些人会在家中制作黑蒜，不需特别技巧，只要用个普通电饭煲保持恒温便可以，就是比较费时。
谁先发现黑蒜？
谁最先使用黑蒜真是很难考究的问题，有人说是日本，有人说是中国，甚至是古埃及，现时一般资料都说是韩国，有趣的是，黑蒜的走红却不在韩国、中国或是日本，而是始于美国，更且只是近年的事，所以有人认为黑蒜的历史相当短。
大约是七年前，即2008年时，美国《纽约时报》刊登了一篇名为「现代料理的新兴主食」，介绍了一道名为「黑蒜烤鸡」的食谱，从而把黑蒜带到外国人眼前，然后多个美国厨师相继以黑蒜作为配料做料理，令美国人争相追捧。南韩人Scott Kim最先走出来声称黑蒜是他在2004年首先改良发明，更于2008年在美国成立了黑蒜公司（Black Garlic Inc.），现时在美国的黑蒜营销，很大部分就由他的公司供应。黑蒜在韩国和日本存在已久，是不是真的由Scott Kim改良或是发明，很难考证，总之，2008年经美国《纽约时报》这么一搞，黑蒜便成为餐桌上的明星，其后更有说黑蒜有各种的保健功效，故而由美国红遍全球。
一直以来，大蒜具「保健功能」是人所共知的常识，唯味道辛涩常令人却步，如果只是风味口感有所改善，自不然较易亲近，更重要的是，黑蒜被认为「活性成分」比大蒜更佳，因而令黑蒜在市场上深具号召力。
褐变反应的大蒜
褐变后的大蒜除了外观上变成黑色外，更被认为具有多种抗氧化成分。有实验发现，黑蒜的活性成分比新鲜大蒜高。为甚么鲜大蒜变成黑蒜后活性成分会增加呢？有文献推测是因为简单的多酚变成了多酚复合物，多酚复合物的抗氧化较强，就如在红茶中，儿茶素形成茶黄素般令抗氧化大大增加。
不过黑蒜的抗氧化功能增加，人体摄入后能否吸收却是另一回事。2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表了一篇关于黑蒜动物实验的论文。研究把大鼠分成三组，分别以正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加上不同剂量的黑蒜提取物来喂饲，然后检测大鼠的体重以及多项生理指标的变化对比结果。研究发现，与高脂饮食组相比，高脂饮食同时补充黑蒜提取物的大鼠，体重、肝脏和脂肪组织、血清中的三酸甘油酯都较低，分析又发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠粪便中的脂肪含量较高，或可解释为黑蒜提取物可减少饮食中脂肪的摄入。
研究结论虽然指向黑蒜有利于减低高脂饮食中的脂肪吸收，但毕竟是一项动物实验，更且，黑蒜应如何食用？吃多少、吃多久才会有效等等都是未知之数，在人体使用的情况，还有待进一步的研究。至于黑蒜的防癌作用，资料数据更不完整。
如今在亚洲国家如在新加坡、泰国、台湾、日本及中国大陆，黑蒜售价都被抢贵，事实上，大蒜所含的大蒜素最强的功能在杀菌，加热之后，这种杀菌功能便会消失，所以如果论杀菌功效，黒蒜应及不上新鲜大蒜。
独子蒜与独头蒜
独子蒜
那独子蒜又是甚么来头？
独子蒜是一种葱科葱属象大蒜种（Allium ampeloprasum）的植物，是象大蒜的一个变种。独子蒜起源于中国云南，在东南亚广为生长，很多东南亚的料理，如泰国菜及越南菜都有使用独子蒜。独子蒜体积较大蒜小，蒜味没有大蒜浓烈，最大差异是大蒜一般分成多瓣，但独子蒜却只有一瓣，颜色是外皮白而带紫。
独头蒜
除独子蒜外，还有一种与独子蒜相当近似的独头蒜。
独头蒜与独子蒜相同之处是同是一体单瓣没有分瓣，不同之处是独头蒜并非象大蒜的变种，而是与大蒜同是葱科葱属蒜种（Allium sativum），曾有论文分析独子蒜与独头蒜的分别。所谓的独头蒜其实是因为种植出现问题，造成大蒜营养不足发育不良故而不能产生多瓣，简单来说就是大蒜的不良错体，却由于没有分瓣所以辛辣味道更强，有人认为这种独头蒜比大蒜更具防病功效。
独子蒜应是指泰国象大蒜的变种，不同于中国的独头蒜。至于坊间说制造黑蒜以紫皮的「独子蒜」最好，则更难有结论！3
