吃红曲可降胆固醇？

现代人丰衣足食，随便验一验胆固醇，少有不超标。我们既不愿吃药，也不愿缩食，只希望吃些「健康」食品便可回复健康。红曲据说有消脂降胆固醇功效，在「人传人」的风潮下成为热门保健品。

红曲不是植物，不是动物，而是真菌类发酵菌（可以说是霉菌），在中国源用数千年，至1884年时被法国学者正式界定身分。红曲菌是一种广泛存在于谷类及河川沉积土壤的霉菌，由长形细胞接连成菌丝，再由菌丝集合成菌丝体。之所以被称为红曲菌，是因为红曲的菌丝体会由白色逐渐变成橘红色。　

在中国古代，早已利用红曲菌酿酒，《书经．说命篇》有载：「若作酒酿，尔惟曲糵」。「曲糵」指制酒的曲，即是用来酿酒的真菌。人类使用红曲发酵已有数千年，在中国本草的记载中与神曲、麦粉等同被归纳为「造酿类」。全球各地的红曲菌种甚多，例如白红曲、紫红曲、高粱红曲、弦月红曲等等，多用作酿酒，其次也有用作食品、食物加工，现时甚至有用于治疗及保健之上。　　

曲亦称为曲，红曲又称为红曲、赤曲、红米、红糟，为曲霉科真菌红曲霉菌，菌丝体大量大枝，初期无颜色，逐渐变为红色，再变成紫红色。明朝之前，制造红曲是在暗红的土壤中挖坑，将粳米埋在坑内，用大石压住，使粳米自然发酵成红色，明朝李时珍《本草纲目》记载用煮过的白米来培养红曲：「用白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭……入曲母，搓揉令匀……」，现代制红曲规模大而且设备先进，但原则不变，都是用蒸过的大米加曲母，发酵之后烘干而成。不过古代发酵与烘干倚靠天然环境和人手，现代制作有机械及先进技术代劳，制作时间短且产量大。　　

红曲是真菌红曲霉菌的菌丝体生长在米内，发酵之后内心亦为红色，米过心者谓之生黄，未过心者不佳，若米心有白点，则表示尚未熟透，品质较差。中医认为入药应用「红入米心」。

红曲功能　　

红曲性甘温，味甘平，无毒，入肝脾及大肠经，功能活血化瘀，健脾消食，主治饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽。因为能化瘀血，对跌打损伤亦有帮助。

医家论述

• 《本草纲目》：「治女性血气痛及产后恶血不尽。」
• 《本草经疏》：「消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。」
• 《本草备要》：「入营而破血，燥胃消食，活血和血。」
• 《医林纂要》：「解生冷物毒。」

中医药讲究医食同源，红曲除了是药，在食用方面范围更广，酿酒、调味、烧腊、酱渍、卤水等等皆见身影，江苏无锡肉骨头就是使用红曲的名菜之一，因红曲对蛋白质有很强的着色力，使食物的颜色鲜艳，是理想而安全的天然着色剂，在糖醋、甜点及蜜饯中用来增色，效果甚佳。

红曲很红　　

红曲不但色泽鲜红，声势亦愈来愈红。中医一直视红曲为健脾消食的药食两用安全食品，但是主力还是酿酒，而经过现代科学分析，发现红曲含多种可对抗现代流行病的物质，能帮助降血压、降胆固醇。　　

西药中有一类很著名的降胆固醇药物，名为他汀类（Statins），这类药物是现时医生处方降胆固醇的第一线药物，且具有良好效果，传闻这种药物的出现与红曲渊源甚深。降胆固醇药物研究的突破是上世纪七十年代，日本应用微生物学家远藤章研究真菌和胆固醇合成的关系，从橘青霉素中分离出Mevastatin，是他汀类药物最早期的实验。橘青霉素（Citrinin）是甚么呢？就是红曲在大米发酵时的副产品。一般来说，红曲会在煮过的米饭中发酵，而在发酵的过程中会产生多种酵素（酶）来分解米饭的养分，产生一级代谢物及二级代谢物。一级代谢物主要是不饱和脂肪酸，二级代谢物则含多种活性成分，如Monaclin K、GABA及橘青霉素。橘青霉素具毒性，远藤章教授的研究团队把橘青霉素注射在鸡的胚胎做实验，发现会造成小鸡出现大脑、四肢畸型，人类长期大量摄入会对肝肾有害，研究因而停止。后来美国某大药厂的科学家根据远藤章教授的研究，发现了可消除坏胆固醇的他汀类药物，虽然远藤章教授不是直接发明他汀类，但他的发现却启发了研究方向。　　

目前已知的红曲菌超过160种，约有60种可作为食品用途，医学研究亦认为红曲具有降血压及降脂的效能，活性成分Monaclin K已被医学界证明可阻止低胆固醇生成。

不能代替药物　　

对于中年人或是长者，高胆固醇会引致心脑血管病，而血管病又是致命杀手，能够降低胆固醇的无论是食物或是保健品（中国人惯性不愿吃西药）都会大受欢迎。近年红曲流行，很多声称可降血压或胆固醇的红曲胶囊充斥，不少小食加入红曲摇身变成健康食品。　　

我们身体的胆固醇有两个主要来源，一是摄入，多是来自饮食，大约占人体胆固醇来源25％；另一个重要来源是自己身体制造，大约占75％，亦即是说，如果胆固醇高，除了是饮食习惯不健康也可能是来自家族遗传，若是运动及饮食控制不能降低胆固醇，则很有可能与遗传相关。要靠天然红曲来降胆固醇，必须吃下很大量的红曲才可达降胆固醇的药物水平，除了不可能摄入高量外，大量食入天然红曲也相对地吸收了大量可能存在的有害物质。　　

很多地区的卫生署会规定巿售含红曲类食品的橘霉素含量需符合安全标准，因食用红曲类食品过量会因摄入橘霉素而伤害肝肾，在红曲食品的制作过程中，制造商必须想办法降低橘霉素的含量。如果并非高胆固醇患者，吃些红曲类食物来以防万一，对身体或有好处，但若是已被医生诊断需要使用药物降胆固醇的患者，红曲类食物不能代替药物降胆固醇，就算是现时成行成巿的红曲胶囊补充剂亦不能代替药物针对性降胆固醇。红曲中的Monaclin K具降胆固醇效用，却是经过多种方法萃取纯化才可制成药物，才能在身体中产生反应，不能简单地把红曲等同Monaclin K。　　

红曲产品的存放更有学问，香港潮湿环境容易令红曲发霉，尤其一些含水分的产品，发霉变化机会更高。 中国古代医学对微生物的研究远不如现代发达，不过对红曲，明代医学家早有很高的评价。「人之水谷入胃，中焦湿热薰蒸，游溢精气，化为营血，此造化自然之妙也。红曲以白米饭杂曲母，湿热蒸暑，即变为真红，此人窥造物之巧者也。故治脾胃营血，得同气相求之理。」

使用红曲的注意

• 《本草经疏》：「无积者勿用，又善破血，无瘀血者禁使。」
• 《本草从新》：「忌同神曲（神曲），脾阴虚胃火盛者勿用，能损胎。」
• 若是正在服用降胆固醇药物，未经医生诊断，不要自行购买红曲类补充剂来替代药物。
• 正在服食他汀类药物的病人，若打算使用红曲类补充剂，应先征询注册中医师及西医意见，以免发生不良影响，例如严重肝肾功能不良及肌肉酸痛。3