肉类致癌的科学依据

世卫发言人表示，加工肉类和红肉会提高罹患大肠癌的风险，这些肉类制品包括的种类很多，如：火腿、烟肉、热狗、香肠和汉堡、肉干、罐头肉，以及一切含肉类的酱汁等等，并认为每天食用50克（1两）加工肉品．将提升罹患大肠癌的风险高达18％，相信此言论对肉类经营者造成不少的经济损失。话说回头，加工肉类和红肉有可能致癌的说法一直都有大量的研究支持，直到近期才向各大媒体公布，到底肉类致癌成因有何科学理据？

炎症

红肉致癌论一直以来都有学者提出，但都是众说纷纭，举2001年发表于《Biochimie》医学杂志的研究作为例子，该研究来自德国基尔大学（Christian-Albrechts-Universität zu Kiel）研究团队针对红肉致癌进行的动物实验，团队发现摄取红肉的实验性小鼠会出现炎症反应（即是发炎），其炎症的轻重程度与致癌机率呈正比上升趋势，引起炎症的「幕后凶手」可能是隐藏在红肉内的一种成分 ── N-羟基乙酰神经胺酸（N-Glycolylneuraminic Acid，Neu5Gc）（图1）。

致癌物质生成

过去数十年至今，科学家从医药科学的角度大胆提出肉类致癌的病理学假说，他们一直相信肉类致癌多与烹调方法和炮制时间有关，如以烘焙、烘烤、油炸和油煎肉类等等会产大量的致癌物质，而公认的致癌物，包括了多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）、异环胺（Heterocyclic Amine）化合物与N-亚硝基化合物（图2、图3）。

肉类愈红愈易致癌？

一般而言，猪肉、牛肉和羊肉都属于红肉类，之所以称为红肉，是因为肉类成分内的肌红蛋白（Myoglobin）含量较高，而肌红蛋白本身是一种结合蛋白，主要由一条肽链和一个血红素（Heme）辅基所组成，所以高含量的肌红蛋白意味着血红素的含量亦高。大家都知道血红素所组成的重要元素之一是铁质，如果铁质浓度过高就会出现问题。

高浓度的铁质会加速脂质氧化反应发生，最终产生大量氧化物（自由基），损伤正常细胞。另一方面，高含量的铁质亦会催化N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物会倾向与其他营养成分合成人体有害物质，可能引起肝脏、肾脏和血管损伤，甚至提升致突变和致癌风险。就上述论点来看，红肉致癌的「原凶」实则上是高浓度的铁质，而间接致癌物要归究于N-亚硝基化合物。

预防肠癌食物与营养成分

食物：牛奶、鳀鱼、白鱼、苹果、蓝莓、高纤食物（蔬菜类）和全谷类（如小麦）等等，特别是大蒜和番薯。
营养成分：维生素C、维生素K、天然花青素、茄红素、胡萝卜素、姜黄素和白藜芦醇等等。

其他癌症

据部分文献认为，摄取过量的加工肉类和红肉有可能引起不同的癌症，如乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌等等，仍有待进一步研究。

结语

不论如何，任何加工食物都要限制摄取量，并不限于肉类食品，即使不会致癌也可能会致肥或提高罹患其他疾病的风险，由于肉类含有大量丰富的营养成分，如锌（维持免疫系统健康）和维生素B（B12和B6）等，对人体很有益处，应该适量摄取为宜，但要注意烹调方法、烹调时间和加工方法。

1. 避免使用烟燻和盐渍等方法加工肉类。
2. 避免加入防腐剂或化学物质处理肉类。
3. 尽量少用烘、焙、烤、煎和炸等方法烹调肉类。3