中医用在健脾开脾的药物甚多，但讲到适合全人类食用的，不离谷芽、麦芽，也有用谷芽、麦芽煲汤煮水给无胃口的病人喝，健胃消食功效非常好。
以谷芽、麦芽煲水作茶给小朋友喝，在现今高度西化的香港社会或许有点匪夷所思，但在1970年代之前，谷芽、麦芽煲山楂当水喝，甚至开奶，在民间却是相当流行。直至现时，中国及台湾仍然盛行中医治疗的地方，以谷芽、麦芽水开奶仍然流行。
谷芽来自禾本科植物小米，而麦芽则来自禾本科植物大麦，亦是我们今期要讲的中药。
大麦是世界上其中一种古老粮种，已有几千年的种植历史，是人类与动物的粮食，据说原产于中东地区和东南亚，栽培史可追溯5千年，大麦常根据内颖与外颖是否黏在颖果上分成有颖大麦及裸大麦两类。
- 有颖大麦 ── 即最常见的大麦，又称为皮大麦，这种大麦成熟之后，果皮会分泌出黏性物质，内外颖会黏在颖果。
- 裸大麦 ── 根据不同产地有不同名称，诸如裸麦、元麦、米大麦、青稞。这类大麦成熟后，内外颖会与颖果分离。
大麦遍全球
大麦亦可根据大麦的穗形分成二棱大麦、四棱大麦及六棱大麦，此外，中国亦会按播种时期分类，即春大麦和冬大麦，春大麦集中于北部及农牧区，冬大麦则主要在长江流域。大麦不同的品种有不同适应性，有适应于寒带、温带及亚热带的品种，长成期约为三个月，在谷类农作物中比较短，因能适应各种气候，所以从亚北极地到热带地区都有栽种，全球的主要出口商为欧盟、澳洲和加拿大。大麦现时是全球最具经济价值的农作物之一，是世界第五大耕作谷物，主要用途为饲料、食物或啤酒麦芽，只有中国才会作为药用。
大麦的能量比较不易被动物利用，但比玉米的蛋白质量高，故若以大麦作为动物饲料便可减少蛋白质的添加。大麦的另一个强项是麦芽可以酿酒，销售价值更高。在美国，大麦种植都以作为大麦麦芽为主，现时，美国种植的大麦大约是66％用于食物和工业用途、12％用于出口和22％用于饲料及其他的用途。中国虽然各地都有栽种大麦，但产地集中于东北、黄河流域及青藏高原。大麦芽是酿造啤酒和威士忌的关键原料，在中国青藏高原生长的裸大麦称为青稞，早在北魏的《齐民要术》便有记述，为藏民的主要农产，主要用来制造主食糌粑和酿酒。
以全球产量而言，大麦只次于大米、玉米和小麦，大麦营养成分丰富，含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁，亦含维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中，其维他命B1的含量较小麦更多。但由于大麦不含面筋，所以在制造面包这一项不及小麦，却适宜制作啤酒、麦片及麦芽糖。
中药麦芽
大麦是一至两年生草本植物，花期于3-4月，果期在4-5月。麦芽是大麦的成熟果实发芽干燥而来，先将麦粒用水浸泡，之后保持适合的温度及湿度，至麦粒长出幼芽至0.5cm左右后晒干或低温干燥，须根纤细弯曲，质硬，断面白色，粉性，无臭味。麦芽又称麦糵，为与小麦分辨，故又称大麦糵、大麦芽，味微甜。以色黄粒大，饱满完整者为佳。麦芽又会炮制成炒麦芽及焦麦芽。中医认为麦芽性甘平，归脾胃经，功能行气消食，健脾开胃，退乳消胀，用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳。
不同麦芽使用各异，生麦芽健脾和胃，疏肝行气，用于脾虚食少，乳汁郁积；炒麦芽则行气消食回乳，用于食积不消，妇女断乳；焦麦芽则可消食化滞，用于食积不消，脘腹胀痛。
名家论述
- 《本草纲目》：「麦糵、谷芽、粟糵，皆能消导米面诸果食积。观造饧者用之，可以类推。但有积者能消化，无积而久服，则消人元气也，不可不知。若久服者，须同白术诸药兼用，则无害。」
- 《本草经疏》：「麦糵，功用与米糵相同，而此消化之力更紧，其发生之气，又能助胃气上升，行阳道而资健运，故主开胃补脾，消化水谷及一切结积冷气胀满。」
- 《本草汇言》：「大麦芽，和中消食之药也。补而能利，利而又能补，如腹之胀满，膈之郁结，或饮食之不纳，中气之不利，以此发生之物而开关格之气，则效非常比也。」
- 《本草述》：「谷、麦二芽俱能开发胃气，宣五谷味。麦芽微咸能行上焦滞血，使营和而卫益畅，更能腐化水谷，且脾主湿，血和而湿行，湿行而脾运，尤非谷芽所可几。」
现代研究
麦芽含淀粉酶、转化糖酶、维他命B、脂肪、磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等。麦芽因含消化酶及维他命B，有助消化作用。麦芽煎剂对胃酸与胃蛋白酶的分泌似有轻度促进作用。对降血糖、抗真菌、抑制催乳素释入也有作用。毒性虽小，但用作动物饲料大量摄入时，则可能引起中毒，因其中含微量麦芽毒素。
附方
化滞调中汤
组成：人参、茯苓、陈皮、厚朴、山楂、半夏、神曲、麦芽、砂仁。
功能：治食滞胀满，若胀甚或面食伤，加炒莱菔子。
出处：《证治准绳》
消谷丸
组成：神曲、炒乌梅、麦芽。
功能：温中健脾，治脾胃虚弱，不能消化水谷，胸膈痞闷，腹胁膨胀，日久不愈，食减嗜卧，日无味者。
出处：《杂病源流犀烛》
禁忌
- 《食性本草》：久食消肾，不可多食。
- 《本草经疏》：无积滞，脾胃虚者不宜用。
- 《本草正》：妇有胎妊者不宜多服。
- 《药品化义》：凡痰火哮喘及孕妇，切不可用。3
麦芽糖
一丝丝嬝嬝娆娆，甜而不腻的麦芽糖勾起了几许人的童年回忆，如果你的童年没吃过麦芽糖，那实在令人同情，不能感受糖饴在嘴里融化的滋味。
「麦芽糖」亦是化学名词，在自然界中主要存在于已发芽的谷粒之内，因为在麦芽之中常见，故而得名。这种「麦芽糖」并不是我们日常吃到的小吃麦芽糖，而要变成黄澄澄的麦芽糖，在制作时需加上其他元素发酵蒸煮。
简单来说，所有种子在发芽时都会释出一种称为水解淀粉酶的酵素，这种酵素可以把淀粉水解成为糖。小吃麦芽糖是以已发芽的种子加上糯米（因有较多淀粉），经过蒸煮发酵而成，虽然成品风味极佳，但是工序繁复，现时已少有人会这样制作麦芽糖，也有人在烹煮时加入蔗糖，令麦芽糖变得金黄，色泽更佳。现时市面上的麦芽糖，绝大部分都没有麦芽，我们一般吃到的，其实都是树薯粉加麦粉糖化而成。
至于麦芽糖应使用大麦还是小麦？其实并无绝对，反正现时商贩所售的麦芽糖其实只是麦粉而已，没人知道是大麦还是小麦还是加工制品。台湾常有标榜的传统麦芽糖，一般倾向使用小麦。
直正的麦芽糖，基源是麦和糯米，含热量，但甜味不高，营养丰富，容易被人体消化和吸收，在医学价值上，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘之用，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热，令人易于腹胀。因容易吸收，较易升高血糖，糖尿病患者忌食。
大麦茶
在中日韩等地，大麦茶相当流行，大麦茶最原始的泡制法难以追溯，现时是先把大麦炒香，然后以热水冲泡，也有视乎个人喜好加进其他茶叶。大麦茶在日韩等地最为流行，并视为保健减肥茶饮。据说可降血脂、解暑、保胃健脾助消化，因具减脂效果近年大受追捧。大麦性偏凉，若经过炒制便变得温润，就是体质虚弱的人也可饮用。
