在讲究健康的群组中常会有人转寄吃这种健康食品有益，那种养生食物防癌等等，牛蒡、秋葵之外，更少不了大蒜、黑蒜和独子蒜，今期先来来说说大蒜到底有甚么「特异」功能。
大 蒜令大家想起甚么？多年前或许会联想到吸血僵尸电影的驱鬼桥段，现时的大蒜，已经是健康食物的代名词，自家制作黑蒜，在不少追求健康饮食的朋友圈内相当流行。
香港人常把大蒜视作调味配料，与葱、姜、芫荽等同类，也不否定大蒜的药用价值，一般认同大蒜有杀菌功效。在《中国药典》及各种中药草本书籍中，大蒜总是榜上有名，与药品同级。
对于大蒜的称呼，广东及香港会称为蒜头，究其实「蒜头」的称谓可说是相当的合情合理，因为我们现时吃的大蒜，就是植物大蒜的茎头，不过，大蒜在中国各地都有不同叫法，「大蒜」这两字，很有可能代表一整株蒜的任何部分。
大蒜是百合科葱属植物蒜（Allium Sativum）的鳞茎，多年生草本，在春、夏采收之后，悬挂在通风地方待阴干之后使用。大蒜多呈扁球形或短圆锥形，外面披裹着灰白色或淡棕色鳞衣，剥去鳞衣后内有6-10个蒜瓣，每个蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，便是色白肥厚的蒜肉。大蒜可作食用、调味或入药，也是餐桌菜肴中一种常见配菜，可生吃，也可以调味。大蒜具有辛辣刺激气味，剖开鳞衣后尤其浓烈，令很多人尤其小孩却步，但亦有人对这种辛辣味道特别钟情，认为用作烹调更有特殊风味。蒜苗（又称青蒜或蒜心）可作蔬菜，以前在香港较少见，但现时中国饮食文化在港流行，香港人对蒜苗作配料的菜肴也很接受。
大蒜原产于西亚和中亚，在人类历史用了七千年，中国人食用大蒜历史较晚，据称是汉代张骞出使西域时才把大蒜带回中国，但是，现今中国却是全球最高产出大蒜量的国家。大蒜喜湿怕旱，对土壤要求不严，以个大、肥厚、味辛辣者为佳。
白皮与紫皮
大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣大小，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辛辣味较淡，耐寒、耐贮藏，多为秋季播种，成熟期略早。紫皮蒜的外皮白中微带紫色，也有全紫甚或深紫，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味较浓，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚。
有人认为紫皮蒜较有益，可能因紫皮蒜辛辣味浓，含大蒜素较高之故。大蒜在中国各地都有栽种，常见大蒜品种有开封、上海嘉定、河北安国、山东苍山等等，洛阳以出产紫皮蒜较多，故有称洛阳紫皮。
论抗菌、抗原虫的作用，一般以紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。
归经与功能
大蒜味辛性温，有小毒，入脾、胃、肺经，功能行气消积，暖脾胃，解毒杀虫。治饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳，痈疽肿毒、癣疮、蛇虫咬伤、感冒、菌痢等。
名家论述
- 《增注本草从新》：「辛热有毒，开胃健脾，消谷化食、辟秽驱邪，通五脏，达诸窍。去寒滞，解暑气，辟瘟疫，消瘫肿，破症积，杀蛇虫蛊毒，治中暑不醒」。
- 《本草拾遗》：「去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶；宣通温补，无以加之；疗疮癣。」
- 《日用本草》：「燥脾胃，化肉食。」
现代分析
现代科学对大蒜做了很详细的分析，认为大蒜鳞茎（蒜头）含挥发油，油中主要成分为大蒜素（Allicin），是一种植物杀菌素，亦含微量碘质。大蒜素为无色油状液体，具特有的刺激性气味，不稳定，遇热或遇碱皆可失效。有趣的是，新鲜大蒜中并没有大蒜素，只有当大蒜破裂时才会释出一种无色无臭的含硫氨基酸，称为大蒜氨酸（Alltin），经大蒜中的大蒜酶（Allinase）分解之后，才会产生大蒜素及两个二硫化丙烯基（Diallyl Disulfide），可以和蛋白质的硫醇产生作用，抑制某些酵素活性，从而产生杀菌功能。
现代研究认为大蒜具小毒，药用成分为大蒜素，有抑菌作用，对结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等均有抑制作用。大蒜可直接刺激胃黏膜及引起胃液中的盐酸量增加，使胃蠕动加强。大蒜中的二硫化丙烯基成分，对蚊虫、家蝇有杀灭作用。更有认为，从大蒜中提取的一种抗凝血成分，在试管中有降低血钙的作用。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，以大蒜最佳。大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。研究证实，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，降低血糖水平。
大蒜该怎么吃？
大蒜营养丰富，含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、大蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素，由于大蒜的特殊功效多，曾使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一，任何烹调方法无损它的营养功效。不过，要吸收大蒜素却是另一回事。从现代分析可知，具有杀菌作用的是大蒜细胞破裂之后所产生的化学元素大蒜素。
怎样吃大蒜才能吸取大蒜素？
大蒜素遇热遇碱都会失去作用，亦即是说，如果你在家中把大蒜起镬炒香，营养成分或不变，却没有太多药用价值。
大蒜素不仅怕热，也怕咸，要得到大蒜素，适宜吃生大蒜，专家指，如果想达到食用的最佳效果，最好把生大蒜捣成泥，且要先放10-15分钟，让大蒜酶分解了大蒜氨酸，产生大蒜素后再吃。中国北方喜欢吃蒜泥，妈妈辈做菜时也常把大蒜剁成泥，原来是民间的智慧。
禁忌
大蒜局部应用有刺激性，可使人及动物的红血球变成棕黑色，高浓度甚至可溶解红血球，挥发性物质可抑制人的胃液分泌，还可引起贫血。
李时珍指：「久食伤肝损眼」。所以中医认为阴虚火旺者，目疾、口齿、喉、舌诸患忌食。
- 《本草经疏》：「凡肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱之人，切勿沾唇。」
- 《本经逢原》：「脚气、风病及时行病后忌食。」
- 《随息居饮食谱》：「阴虚内热，胎产、痧痘、时病，疮疟血证，目疾、口齿喉舌诸患，咸忌之。」
生吃大蒜有明显刺激性，或可引起口、舌灼痛、恶心等，此外，还会产生口臭，甚至发汗带有蒜味，大蒜亦有可能致过敏，甚至引起呕吐。
防癌？
大蒜含硒及大蒜素两种防癌元素，预防肿瘤之说是由于1994年美国国家癌症研究所（NCI）发表以美国Iowa州女性为对像所做的健康调查，结果显示每周食用1次以上大蒜的人罹患大肠癌的风险为不吃的人的一半，另一项改善国民饮食习惯、使癌症发病率减少一半的「设计食品计划」在「有可能预防癌症的重要食品」的结构图中，大蒜位列顶端。可以相信，如果不怕蒜味，在膳食中加多一点大蒜，对身体是有益无害。3
