不知你的朋友中有沒有人自家製作黑蒜！健康潮流除了吃大蒜外，還有黑蒜和獨子蒜，今期我們來看看這兩種蒜究甚是甚麼及有甚麼神奇功效。
科學文獻關於大蒜功效的研究有不少研究，畢竟都只能視作養生食物，黑蒜和獨子蒜雖然亦被說成功效神奇，也只是平日多吃無妨，絕不能取代藥物的功用。
黑蒜
大蒜對健康的好處可說是歷史悠久，隨便甚麼人都可說出一大段，如殺菌、防病之類。據說黑蒜及獨子蒜又比大蒜更有效更有功能，現時一樽一瓶的黑蒜或是有機黑蒜在市場上以並不相宜的價格販賣，標榜「作用驚人，可對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症有顯著的防治功效」，更有商家說可「軟化血管、改善睡眠、改善便秘」。
黑蒜到底是甚麼？上期我們介紹了白皮蒜和紫皮蒜，黑蒜是不是黑皮的大蒜？
所謂黑蒜並不是大蒜的特別品種或是變種，黑色也不像紫皮蒜是與生俱來，只是一般普通的大蒜經過特殊加工（有稱為「糖化」）變化而成。
簡單來說，黑蒜是用新鮮大蒜以高溫加工蒸熟，令大蒜產生變化而變黑，製作方法非常簡單，就是把新鮮大蒜（連皮）放在高溫（攝氏60度以上）高濕的地方內，加熱隔水蒸30-90日，令鮮大蒜產生「褐變反應」（有人稱為「發酵」，但其實在高溫之下並沒有任何微生物參與，所以稱為「發酵」並不恰當），褐變之後的大蒜會變成黑色，連大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦會消失，吃來沒有新鮮時的爽脆，卻變得軟綿且火帶甜味。
有些人會在家中製作黑蒜，不需特別技巧，只要用個普通電飯煲保持恆溫便可以，就是比較費時。
誰先發現黑蒜？
誰最先使用黑蒜真是很難考究的問題，有人說是日本，有人說是中國，甚至是古埃及，現時一般資料都說是韓國，有趣的是，黑蒜的走紅卻不在韓國、中國或是日本，而是始於美國，更且只是近年的事，所以有人認為黑蒜的歷史相當短。
大約是七年前，即2008年時，美國《紐約時報》刊登了一篇名為「現代料理的新興主食」，介紹了一道名為「黑蒜烤雞」的食譜，從而把黑蒜帶到外國人眼前，然後多個美國廚師相繼以黑蒜作為配料做料理，令美國人爭相追捧。南韓人Scott Kim最先走出來聲稱黑蒜是他在2004年首先改良發明，更於2008年在美國成立了黑蒜公司（Black Garlic Inc.），現時在美國的黑蒜營銷，很大部分就由他的公司供應。黑蒜在韓國和日本存在已久，是不是真的由Scott Kim改良或是發明，很難考證，總之，2008年經美國《紐約時報》這麼一搞，黑蒜便成為餐桌上的明星，其後更有說黑蒜有各種的保健功效，故而由美國紅遍全球。
一直以來，大蒜具「保健功能」是人所共知的常識，唯味道辛澀常令人卻步，如果只是風味口感有所改善，自不然較易親近，更重要的是，黑蒜被認為「活性成分」比大蒜更佳，因而令黑蒜在市場上深具號召力。
褐變反應的大蒜
褐變後的大蒜除了外觀上變成黑色外，更被認為具有多種抗氧化成分。有實驗發現，黑蒜的活性成分比新鮮大蒜高。為甚麼鮮大蒜變成黑蒜後活性成分會增加呢？有文獻推測是因為簡單的多酚變成了多酚複合物，多酚複合物的抗氧化較強，就如在紅茶中，兒茶素形成茶黃素般令抗氧化大大增加。
不過黑蒜的抗氧化功能增加，人體攝入後能否吸收卻是另一回事。2014年，台灣學者在《功能性食品雜誌》發表了一篇關於黑蒜動物實驗的論文。研究把大鼠分成三組，分別以正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加上不同劑量的黑蒜提取物來餵飼，然後檢測大鼠的體重以及多項生理指標的變化對比結果。研究發現，與高脂飲食組相比，高脂飲食同時補充黑蒜提取物的大鼠，體重、肝臟和脂肪組織、血清中的三酸甘油酯都較低，分析又發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組大鼠糞便中的脂肪含量較高，或可解釋為黑蒜提取物可減少飲食中脂肪的攝入。
研究結論雖然指向黑蒜有利於減低高脂飲食中的脂肪吸收，但畢竟是一項動物實驗，更且，黑蒜應如何食用？吃多少、吃多久才會有效等等都是未知之數，在人體使用的情況，還有待進一步的研究。至於黑蒜的防癌作用，資料數據更不完整。
如今在亞洲國家如在新加坡、泰國、台灣、日本及中國大陸，黑蒜售價都被搶貴，事實上，大蒜所含的大蒜素最強的功能在殺菌，加熱之後，這種殺菌功能便會消失，所以如果論殺菌功效，黒蒜應及不上新鮮大蒜。
獨子蒜與獨頭蒜
獨子蒜
那獨子蒜又是甚麼來頭？
獨子蒜是一種葱科葱屬象大蒜種（Allium ampeloprasum）的植物，是象大蒜的一個變種。獨子蒜起源於中國雲南，在東南亞廣為生長，很多東南亞的料理，如泰國菜及越南菜都有使用獨子蒜。獨子蒜體積較大蒜小，蒜味沒有大蒜濃烈，最大差異是大蒜一般分成多瓣，但獨子蒜卻只有一瓣，顏色是外皮白而帶紫。
獨頭蒜
除獨子蒜外，還有一種與獨子蒜相當近似的獨頭蒜。
獨頭蒜與獨子蒜相同之處是同是一體單瓣沒有分瓣，不同之處是獨頭蒜並非象大蒜的變種，而是與大蒜同是葱科葱屬蒜種（Allium sativum），曾有論文分析獨子蒜與獨頭蒜的分別。所謂的獨頭蒜其實是因為種植出現問題，造成大蒜營養不足發育不良故而不能產生多瓣，簡單來說就是大蒜的不良錯體，卻由於沒有分瓣所以辛辣味道更強，有人認為這種獨頭蒜比大蒜更具防病功效。
獨子蒜應是指泰國象大蒜的變種，不同於中國的獨頭蒜。至於坊間說製造黑蒜以紫皮的「獨子蒜」最好，則更難有結論！3
