吃大闸蟹不能少的紫苏

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过了中秋,就是金风送爽时分,对于馋嘴的人,亦是持螯把盏的吃大闸蟹季节。
蒸大闸蟹时通常都要加些紫苏叶来垫底,究竟这些紫苏叶有甚么功用?除蒸蟹之外,还有何用途?

年10至11月都是吃大闸蟹的季节,街外食肆吃蟹的价钱较高,却可省却自己动手,但若想平民化一点吃大闸蟹,在家中烹调亦不困难。买大闸蟹时,贩商通常都会附加一包紫苏叶,更叮嘱蒸蟹时记得要放紫苏叶同蒸,但是,若追究原因,很多人都支支吾吾,答案莫衷一是。

那黑黝黝一团的紫苏叶,为甚么一定要和蟹一起蒸煮?

流行于中日韩

紫苏是中药的一种,却非只有中医才会使用,日本及韩国都广泛在食品中使用紫苏,除食用与药用,紫苏更可制成健康食油紫苏油。

紫苏叶是唇形科植物紫苏的干燥叶,用于中医药材的则有干燥叶和茎,处方时分别是紫苏叶和紫苏梗,若是叶连枝全枝使用,则称为全紫苏。紫苏分布全球,品种不一而足。中国的紫苏古名荏,又名苏,因花色的差异或是两面异色的关系,而称为赤苏、黑苏、白紫苏、青苏、大紫苏等等,为一年生草本植本,主产于东南亚、中国、日本、缅甸、朝鲜、印度等地。

中国以江苏、湖北、广东、广西、河南、河北、山东及山西等地最多,花期7-8月,果期9-10月,全株有香气。中药材紫苏的叶和茎皆可入药,以叶大及茂密为主,夏秋季采收时除去根部,以香味浓者为佳,阴干后,紫苏梗切成片状,而紫苏叶则保持叶片状。

名家论紫苏

  • 《本草纲目》:「紫苏,近世要药也。其味辛,入气分;其色紫,入血分。故同橘皮、砂仁,则行气安胎;同藿香、乌药,则温中止痛;同香附、麻黄,则发汗解肌;同芎藭、当归,则和血、散血;同木瓜、厚朴,则散湿解暑,治霍乱脚气;同桔梗、枳壳,则利膈宽肠;同杏仁、莱菔子,则消痰定喘。」
  • 《本草汇言》:「紫苏,散寒气,清肺气,宽中气,安胎气,下结气,化痰气,乃治气之神药也。一物有三用焉:如伤风伤寒,头痛骨痛,恶寒发热,肢节不利,或脚气疝气,邪郁在表者,苏叶可以散邪而解表;气郁结而中满痞塞,胸膈不利,或胎气上逼,腹腹痛者,苏梗可以顺气而宽中;设或上气喘逆,苏子可以定喘而下气。」
  • 《增注本草从新》:「紫苏味辛入气分,利肺下气,定喘安胎。色紫兼入血分,和血止痛。性温发汗解肌。袪风散寒,气香开胃,益脾宽中,利大小肠,又解鱼蟹毒。」
  • 《本草正义》:「紫苏芳香气烈,外开皮毛,泄肺气而通腠理;上则通鼻塞,清头目,为风寒外感灵药;中则开胸膈,醒脾胃,宣化痰饮,解郁结而利气滞。」

功用

紫苏味辛温,归脾、肺经,有辛温发散,理气宽胸的作用,不过,紫苏叶与紫苏梗在功能上略有偏差,紫苏叶偏于解毒散寒,行气和胃;紫苏梗较强于理气宽胸及止痛安胎。

在中医用药上,紫苏叶、紫苏梗及紫苏子(种子)有所不同,紫苏叶多用于风寒外感,疏散肺闭;而紫苏梗则用于解结止痛,降逆定喘,开胃醒脾;苏子则降气消痰,止咳润肺。紫苏的叶、梗及种子有针对性功用,故此中药处方必须由医师先辨症,后论治,如果随便到药材铺执药,便难以达药到病除的效果。

现代研究

现时流行科研实据,能够经得起现代研究分析的中药才能继续在巿场上立足,紫苏被广泛应用,是因为化学成分中含紫苏醛、紫苏酮、精氨酸、枯酸、矢车菊素,亦含矿物质和维他命。研究发现紫苏有良好的抗炎作用,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌均有抑制作用,且能扩张皮肤血管,刺激汗腺分泌(故有发汗功能),因为能止咳袪痰,故感冒咳嗽亦可用。紫苏亦可促进消化液分泌,增强肠胃蠕动,对调理胃肠亦有帮助。

解鱼蟹毒

无论古代记载或是现代研究,紫苏都具有「解毒」功能,且辛温散寒,《金匮要略》谓:「治食蟹中毒,紫苏煮汁饮之。」可见紫苏用之于鱼蟹,其来自有。中医认为,鱼蟹长于深海,为生冷寒湿的食物,有机会引起吐泻、腹痛,亦即是中医认为的「毒」(并非真的中毒),以紫苏叶配生姜、半夏、藿香煎汤来解毒。民间有吃鱼蟹时配紫苏叶,据说是传自华佗,循此推估,大抵蒸大闸蟹时加入紫苏叶便有解毒或是减低寒湿的理由。

方剂

紫苏散

来源:《普济本事方》
组成:紫苏叶、桑白皮、青皮、五味子、炒杏仁、麻黄、炙甘草。
功能主治:解表散寒,治肺感风寒咳嗽。

紫苏饮

来源:《普济本事方》
组成:紫苏茎叶、大腹子、人参、川芎、陈皮、白芍、当归、炙甘草。
功能主治:行气和胃,治胎气不和、胀满疼痛。

紫苏汤

来源:《不知医必要》
组成:苏叶、防风、川芎、陈皮、甘草、生姜。
功能主治:伤风发热

注意

在炮制鱼蟹时加些紫苏叶,有去寒湿之效,虽然古代方剂可用来治鱼蟹中毒,但今时与往日,沧海桑田,鱼蟹的生活环境与以前大不相同,所以不能一条单方用到老,尤其近年大闸蟹的养饲方式不比从前,所以小吃无妨,如果吃后不适,必须延医。

紫苏辛温散寒,汤药不宜久煮,含甜味(日本人拿来当制糖),故糖尿病患者宜慎用,表虚自汗者更应忌用。

食用紫苏

不少草药都是药食两用,紫苏亦是其中一种。除中国外,在亚洲区,日本、韩国、越南均有使用紫苏,却以食用居多。

中国人食用紫苏应有千多年历史,在中国人饮食中常见,以紫苏叶配海鲜最著名就是大闸蟹,还有紫苏干烧鱼、紫苏鸭,因为紫苏叶带香气,加点盐后炸,可作为很多食物的配菜。

紫苏在日本的受欢迎程度比中国或香港都要高,紫苏在日本的品种繁多,日本较喜欢红紫苏,会用来做酸梅的着色剂,也会混合其他食物材料使用,甚至混在蔬菜或刺身中作配料。韩国所产的紫苏,叶片较大较圆,亦较平滑,韩国人会用来制作泡菜、沙律。越南人较喜欢把紫苏当作配料,例如在炖菜或是煮菜时加入调味,也有用来装饰。

紫苏除了叶和茎可作食用外,种子亦有重要价值。紫苏的种子有称紫苏子、苏子或是野麻子,具有降气、平喘、润肺的功效,更可提取成食用油。紫苏油含亚麻酸、棕榈酸、维他命E,故受到推崇为健康食油。有些制造为要推销,在宣传上常夸张紫苏油的功效。作为主要食油,紫苏油在香港及南亚并不普遍,以日本使用较多,中国大陆的食油公司较偏向使用作调和油(就是多种植物混在一起的食油)。宣传说紫苏油对健康有多重帮助,特别有抗炎健脑功效,不过,若是作为主要食油,其营养成分与一般常吃食油的差异尚未有大量数据作对比,长期食用(尤其是儿童)必须注意营养会否不足。

少油少盐少糖是近年常喊的健康口号,但是少油不等同不吃油,或吃一些营养成分甚低的食油,身体没脂肪,会造成体内维他命及必需脂肪酸的缺乏,影响人体健康,植物油虽然好,但在一定的程度下(不要大量),动物脂肪对人体也有一定益处。3

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