吃大閘蟹不能少的紫蘇

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過了中秋,就是金風送爽時分,對於饞嘴的人,亦是持螯把盞的吃大閘蟹季節。
蒸大閘蟹時通常都要加些紫蘇葉來墊底,究竟這些紫蘇葉有甚麼功用?除蒸蟹之外,還有何用途?

年10至11月都是吃大閘蟹的季節,街外食肆吃蟹的價錢較高,卻可省卻自己動手,但若想平民化一點吃大閘蟹,在家中烹調亦不困難。買大閘蟹時,販商通常都會附加一包紫蘇葉,更叮囑蒸蟹時記得要放紫蘇葉同蒸,但是,若追究原因,很多人都支支吾吾,答案莫衷一是。

那黑黝黝一團的紫蘇葉,為甚麼一定要和蟹一起蒸煮?

流行於中日韓

紫蘇是中藥的一種,卻非只有中醫才會使用,日本及韓國都廣泛在食品中使用紫蘇,除食用與藥用,紫蘇更可製成健康食油紫蘇油。

紫蘇葉是唇形科植物紫蘇的乾燥葉,用於中醫藥材的則有乾燥葉和莖,處方時分別是紫蘇葉和紫蘇梗,若是葉連枝全枝使用,則稱為全紫蘇。紫蘇分布全球,品種不一而足。中國的紫蘇古名荏,又名蘇,因花色的差異或是兩面異色的關係,而稱為赤蘇、黑蘇、白紫蘇、青蘇、大紫蘇等等,為一年生草本植本,主產於東南亞、中國、日本、緬甸、朝鮮、印度等地。

中國以江蘇、湖北、廣東、廣西、河南、河北、山東及山西等地最多,花期7-8月,果期9-10月,全株有香氣。中藥材紫蘇的葉和莖皆可入藥,以葉大及茂密為主,夏秋季採收時除去根部,以香味濃者為佳,陰乾後,紫蘇梗切成片狀,而紫蘇葉則保持葉片狀。

名家論紫蘇

  • 《本草綱目》:「紫蘇,近世要藥也。其味辛,入氣分;其色紫,入血分。故同橘皮、砂仁,則行氣安胎;同藿香、烏藥,則溫中止痛;同香附、麻黃,則發汗解肌;同芎藭、當歸,則和血、散血;同木瓜、厚朴,則散濕解暑,治霍亂腳氣;同桔梗、枳殼,則利膈寬腸;同杏仁、萊菔子,則消痰定喘。」
  • 《本草匯言》:「紫蘇,散寒氣,清肺氣,寬中氣,安胎氣,下結氣,化痰氣,乃治氣之神藥也。一物有三用焉:如傷風傷寒,頭痛骨痛,惡寒發熱,肢節不利,或腳氣疝氣,邪鬱在表者,蘇葉可以散邪而解表;氣鬱結而中滿痞塞,胸膈不利,或胎氣上逼,腹腹痛者,蘇梗可以順氣而寬中;設或上氣喘逆,蘇子可以定喘而下氣。」
  • 《增註本草從新》:「紫蘇味辛入氣分,利肺下氣,定喘安胎。色紫兼入血分,和血止痛。性溫發汗解肌。袪風散寒,氣香開胃,益脾寬中,利大小腸,又解魚蟹毒。」
  • 《本草正義》:「紫蘇芳香氣烈,外開皮毛,泄肺氣而通腠理;上則通鼻塞,清頭目,為風寒外感靈藥;中則開胸膈,醒脾胃,宣化痰飲,解鬱結而利氣滯。」

功用

紫蘇味辛溫,歸脾、肺經,有辛溫發散,理氣寬胸的作用,不過,紫蘇葉與紫蘇梗在功能上略有偏差,紫蘇葉偏於解毒散寒,行氣和胃;紫蘇梗較強於理氣寬胸及止痛安胎。

在中醫用藥上,紫蘇葉、紫蘇梗及紫蘇子(種子)有所不同,紫蘇葉多用於風寒外感,疏散肺閉;而紫蘇梗則用於解結止痛,降逆定喘,開胃醒脾;蘇子則降氣消痰,止咳潤肺。紫蘇的葉、梗及種子有針對性功用,故此中藥處方必須由醫師先辨症,後論治,如果隨便到藥材鋪執藥,便難以達藥到病除的效果。

現代研究

現時流行科研實據,能夠經得起現代研究分析的中藥才能繼續在巿場上立足,紫蘇被廣泛應用,是因為化學成分中含紫蘇醛、紫蘇酮、精氨酸、枯酸、矢車菊素,亦含礦物質和維他命。研究發現紫蘇有良好的抗炎作用,對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌均有抑制作用,且能擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌(故有發汗功能),因為能止咳袪痰,故感冒咳嗽亦可用。紫蘇亦可促進消化液分泌,增強腸胃蠕動,對調理胃腸亦有幫助。

解魚蟹毒

無論古代記載或是現代研究,紫蘇都具有「解毒」功能,且辛溫散寒,《金匱要略》謂:「治食蟹中毒,紫蘇煮汁飲之。」可見紫蘇用之於魚蟹,其來自有。中醫認為,魚蟹長於深海,為生冷寒濕的食物,有機會引起吐瀉、腹痛,亦即是中醫認為的「毒」(並非真的中毒),以紫蘇葉配生薑、半夏、藿香煎湯來解毒。民間有吃魚蟹時配紫蘇葉,據說是傳自華佗,循此推估,大抵蒸大閘蟹時加入紫蘇葉便有解毒或是減低寒濕的理由。

方劑

紫蘇散

來源:《普濟本事方》
組成:紫蘇葉、桑白皮、青皮、五味子、炒杏仁、麻黃、炙甘草。
功能主治:解表散寒,治肺感風寒咳嗽。

紫蘇飲

來源:《普濟本事方》
組成:紫蘇莖葉、大腹子、人參、川芎、陳皮、白芍、當歸、炙甘草。
功能主治:行氣和胃,治胎氣不和、脹滿疼痛。

紫蘇湯

來源:《不知醫必要》
組成:蘇葉、防風、川芎、陳皮、甘草、生薑。
功能主治:傷風發熱

注意

在炮製魚蟹時加些紫蘇葉,有去寒濕之效,雖然古代方劑可用來治魚蟹中毒,但今時與往日,滄海桑田,魚蟹的生活環境與以前大不相同,所以不能一條單方用到老,尤其近年大閘蟹的養飼方式不比從前,所以小吃無妨,如果吃後不適,必須延醫。

紫蘇辛溫散寒,湯藥不宜久煮,含甜味(日本人拿來當製糖),故糖尿病患者宜慎用,表虛自汗者更應忌用。

食用紫蘇

不少草藥都是藥食兩用,紫蘇亦是其中一種。除中國外,在亞洲區,日本、韓國、越南均有使用紫蘇,卻以食用居多。

中國人食用紫蘇應有千多年歷史,在中國人飲食中常見,以紫蘇葉配海鮮最著名就是大閘蟹,還有紫蘇乾燒魚、紫蘇鴨,因為紫蘇葉帶香氣,加點鹽後炸,可作為很多食物的配菜。

紫蘇在日本的受歡迎程度比中國或香港都要高,紫蘇在日本的品種繁多,日本較喜歡紅紫蘇,會用來做酸梅的著色劑,也會混合其他食物材料使用,甚至混在蔬菜或刺身中作配料。韓國所產的紫蘇,葉片較大較圓,亦較平滑,韓國人會用來製作泡菜、沙律。越南人較喜歡把紫蘇當作配料,例如在燉菜或是煮菜時加入調味,也有用來裝飾。

紫蘇除了葉和莖可作食用外,種子亦有重要價值。紫蘇的種子有稱紫蘇子、蘇子或是野麻子,具有降氣、平喘、潤肺的功效,更可提取成食用油。紫蘇油含亞麻酸、棕櫚酸、維他命E,故受到推崇為健康食油。有些製造為要推銷,在宣傳上常誇張紫蘇油的功效。作為主要食油,紫蘇油在香港及南亞並不普遍,以日本使用較多,中國大陸的食油公司較偏向使用作調和油(就是多種植物混在一起的食油)。宣傳說紫蘇油對健康有多重幫助,特別有抗炎健腦功效,不過,若是作為主要食油,其營養成分與一般常吃食油的差異尚未有大量數據作對比,長期食用(尤其是兒童)必須注意營養會否不足。

少油少鹽少糖是近年常喊的健康口號,但是少油不等同不吃油,或吃一些營養成分甚低的食油,身體沒脂肪,會造成體內維他命及必需脂肪酸的缺乏,影響人體健康,植物油雖然好,但在一定的程度下(不要大量),動物脂肪對人體也有一定益處。3

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