芝麻虽小 营养俱全

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在众多即食面中,有一种堪称长青不衰,港日风行。有人说是因为味精独特,有人说是面质特佳,究其实是那包独特的麻油起了画龙点睛的功效。
麻油,即是芝麻油,来源于小小的芝麻,除了作为榨油的原材料,也能入药治病。

麻虽小,但是含油脂量丰富,南朝医学家陶弘景把芝麻列为八谷(稻、黍、大麦、小麦、大豆、小豆、栗、麻)之中最佳。芝麻是胡麻科植物胡麻的种子,在全球热带地区普遍生长,因为含油脂丰富,亦称脂麻。据说芝麻是源于印度或是非洲,品种甚多,中国之所以产芝麻是因为西汉时期张骞出使西域所引进,不过,科学考证却推翻这个说法。科学家在浙江省湖州巿钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中发现了古芝麻的种子,证实中国亦产芝麻,科学家更认为芝麻在中国原产于云贵高原。

芝麻外形带点椭圆,分别有白、黄、棕黑三种颜色,亦即是白芝麻、黄芝麻和黑芝麻三种,一般都以黑白两种芝麻概分。因为白芝麻的含油量较高,故此较宜于食用或是制作油脂,而入药则使用黑芝麻。

古中医论芝麻

芝麻在中国又称为胡麻,一向被视为延年益寿的食物,古代医书对芝麻功效推崇备至。

  • 《神农本草经》:「芝麻主治伤中虚羸,补五内,益气力,长肌肉,填精益髓。」
  • 《本草纲目》:「胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良。」
  • 《本草从新》:「胡麻服之令人肠滑,精气不固者亦勿宜食。」
  • 《本草求真》:「下元不固而见便溏,阳痿,精滑,白带,皆所忌用。」

营养与功效

中医认为芝麻味甘性平,有补肝益肾,润燥通便的功效,芝麻油更含大量人体必需的肪脂酸,其中亚麻油酸含量高达43%,比花生油及菜油更高。芝麻亦含有丰富的维他命B、E与镁、钾、锌、甲硫胺酸及多种微量矿物质,而黑芝麻的钙和铁含量则远高白芝麻。

芝麻油脂含量虽然高,但脂肪酸的比例优良,多元不饱和脂肪酸大约占45%,单元不饱和脂肪酸则占40%,饱和脂肪酸只占10%左右,有利于调节人体的血脂肪。此外,芝麻亦含有大量人体制造某些荷尔蒙所不可缺少的必需脂肪酸 —— 亚麻油酸,亦含芝麻素、卵磷脂、蛋白质等多种营养成分。

近代研究发现,芝麻中有一种特别成分芝麻准木质素(Sesame Lignan),含量虽仅为1%,但科学证实这种木质素能在体内发挥强力的抗氧化作用,可降低血中胆固醇含量及降低血压,强化肝脏机能。

强化血管

芝麻的胆碱能与人体内的脂肪酸结合成为卵磷脂,防止脂肪在人体内沉积;而芝麻所含的肌糖对脂肪有极大的亲和力,能降解人体肝脏的脂肪,此外,芝麻的菸碱酸有扩张血管,防止血管硬化,减低血液中的胆固醇积聚,改善新陈代谢作用。

防老

芝麻含维他命E,可促进肌肉发达,减低肌肉疲劳,人体若是缺乏维他命E,会影响肌肉发展,包括心脏肌肉。常吃芝麻可促进身体肌肉结实,护心防老。

贫血

芝麻的蛋白质丰富,可帮助人体发育,而且含铁量比菠菜高三倍,故坊间常说黑芝麻补血,实有一定道理。

帮助消化

研究芝麻功效的资料认为,我们日常所吃的米饭及肉类等等都是偏酸性的食物,体内酸性过高,故而伸延至易出现胃酸过多、胃溃疡、十二指肠溃疡等疾病。膳食中蛋白质太低会令肠胃表皮细胞改变,细菌容易生长,造成溃疡。芝麻含钙,亦含丰富蛋白质,可中和肠胃道过盛的酸性。

通便防脱发

特别指黑芝麻。中医认为黑芝麻性味甘平,具有滋养肝肾,养血润燥的作用。对因肝肾不足所致的脱发、须发早白、皮肤干燥、大便秘结的中老年人最为适宜。现代研究发现黑芝麻含蛋白质、脂肪、维他命E、B1、B2等多种氨基酸,有延缓衰老的作用。《本草易读》:「黑芝麻,白发令黑,九蒸晒、枣肉丸服。」当然这种偏方不是人人合用,但中医一般认为头发的营养来源于血 —— 「肾藏精,其华在发;肝藏血,发为血之余」,如果头发变白或易于脱落,多半是因为肝血不足,肾气虚弱。中医认为肾主「黑」,所以一般黑色食物多入肾,可补益肾精,故养肾应多吃些黑色食物,如黑芝麻、黑木耳、黑豆或黑糯米。除此以外,平日记得少吃冰冷食品及饮料以及油腻食物,晚上十一点便应就寝,不熬夜,才能改善白发问题。

食疗作用

芝麻入肝、肾、肺、脾经,有补血明目、袪风润肠、生津通乳、益肝养发,强身体及延缓衰老的功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂。炒过的芝麻通常较燥热,最好避免。芝麻含油量高,

不耐久存。存贮芝麻应选择密封性良好的容器,更应放在阴凉干燥的地方,避免阳光直射,炒过的芝麻则可较耐存。

食用宜忌

芝麻性甘平,一般人皆可食用,尤其适合肝肾不足所致的眩晕、眼花、腰酸腿软、耳鸣、发枯发落或是头发早白症状患者。身体虚弱或是贫血、高血压、高血脂、习惯性便秘等患者亦宜。但是患有慢性肠炎、便溏腹泻者不宜。

如何吃芝麻?

芝麻现时大量用于食品工业,但是吃芝麻需了解芝麻的特性,才可以完全吸收芝麻的养分。芝麻的外层有一层稍硬的薄膜包裹,无论炒或煮也不能把这层外膜除去,所以如果没有把芝麻碾磨搅碎,便不能吸收芝麻内的营养,吃整粒芝麻的营养价值不及辗碎的芝麻粉,故此若要吸收芝麻的养分,烹调时便要花点心思。食用以白芝麻为佳,补益则黑芝麻更胜,芝麻加上冰糖有润肺生津之效,由此推论,由黑芝麻磨成的芝麻糊便完全具备补益价值。芝麻营养价值丰富,但热量高,应适量摄取免致胖。

 

古食方

桑麻丸

来源:《医方集解》
桑叶、黑芝麻等研为细末炼成蜜丸。芝麻补肝肾、益精血而润燥,以桑叶凉肝明目。用于肝肾虚损,精血不足,眩晕耳鸣,或眼干目昏,须发早白或秃发,肠燥便秘等。

芝麻粳米粥

来源:《本草纲目》
组成:黑芝麻磨碎,粳米,加水煮成稀粥,可加冰糖调味。
功能:以芝麻补肝肾健筋骨,用于肝肾两虚,筋骨不健,四肢酸软无力。

炒芝麻

来源:《本草纲目》
组成:芝麻炒香,加少许盐,吃时必须咬嚼。
功能:有益血增乳作用,用于产后血虚,乳汁不足。3

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