芝麻雖小 營養俱全

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在眾多即食麵中,有一種堪稱長青不衰,港日風行。有人說是因為味精獨特,有人說是麵質特佳,究其實是那包獨特的麻油起了畫龍點睛的功效。
麻油,即是芝麻油,來源於小小的芝麻,除了作為榨油的原材料,也能入藥治病。

麻雖小,但是含油脂量豐富,南朝醫學家陶弘景把芝麻列為八穀(稻、黍、大麥、小麥、大豆、小豆、栗、麻)之中最佳。芝麻是胡麻科植物胡麻的種子,在全球熱帶地區普遍生長,因為含油脂豐富,亦稱脂麻。據說芝麻是源於印度或是非洲,品種甚多,中國之所以產芝麻是因為西漢時期張騫出使西域所引進,不過,科學考證卻推翻這個說法。科學家在浙江省湖州巿錢山漾新石器時代遺址和杭州水田畈史前遺址中發現了古芝麻的種子,證實中國亦產芝麻,科學家更認為芝麻在中國原產於雲貴高原。

芝麻外形帶點橢圓,分別有白、黃、棕黑三種顏色,亦即是白芝麻、黃芝麻和黑芝麻三種,一般都以黑白兩種芝麻概分。因為白芝麻的含油量較高,故此較宜於食用或是製作油脂,而入藥則使用黑芝麻。

古中醫論芝麻

芝麻在中國又稱為胡麻,一向被視為延年益壽的食物,古代醫書對芝麻功效推崇備至。

  • 《神農本草經》:「芝麻主治傷中虛羸,補五內,益氣力,長肌肉,填精益髓。」
  • 《本草綱目》:「胡麻取油,以白者為勝,服食以黑者為良。」
  • 《本草從新》:「胡麻服之令人腸滑,精氣不固者亦勿宜食。」
  • 《本草求真》:「下元不固而見便溏,陽痿,精滑,白帶,皆所忌用。」

營養與功效

中醫認為芝麻味甘性平,有補肝益腎,潤燥通便的功效,芝麻油更含大量人體必需的肪脂酸,其中亞麻油酸含量高達43%,比花生油及菜油更高。芝麻亦含有豐富的維他命B、E與鎂、鉀、鋅、甲硫胺酸及多種微量礦物質,而黑芝麻的鈣和鐵含量則遠高白芝麻。

芝麻油脂含量雖然高,但脂肪酸的比例優良,多元不飽和脂肪酸大約佔45%,單元不飽和脂肪酸則佔40%,飽和脂肪酸只佔10%左右,有利於調節人體的血脂肪。此外,芝麻亦含有大量人體製造某些荷爾蒙所不可缺少的必需脂肪酸 —— 亞麻油酸,亦含芝麻素、卵磷脂、蛋白質等多種營養成分。

近代研究發現,芝麻中有一種特別成分芝麻準木質素(Sesame Lignan),含量雖僅為1%,但科學證實這種木質素能在體內發揮強力的抗氧化作用,可降低血中膽固醇含量及降低血壓,強化肝臟機能。

強化血管

芝麻的膽鹼能與人體內的脂肪酸結合成為卵磷脂,防止脂肪在人體內沉積;而芝麻所含的肌糖對脂肪有極大的親和力,能降解人體肝臟的脂肪,此外,芝麻的菸鹼酸有擴張血管,防止血管硬化,減低血液中的膽固醇積聚,改善新陳代謝作用。

防老

芝麻含維他命E,可促進肌肉發達,減低肌肉疲勞,人體若是缺乏維他命E,會影響肌肉發展,包括心臟肌肉。常吃芝麻可促進身體肌肉結實,護心防老。

貧血

芝麻的蛋白質豐富,可幫助人體發育,而且含鐵量比菠菜高三倍,故坊間常說黑芝麻補血,實有一定道理。

幫助消化

研究芝麻功效的資料認為,我們日常所吃的米飯及肉類等等都是偏酸性的食物,體內酸性過高,故而伸延至易出現胃酸過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等疾病。膳食中蛋白質太低會令腸胃表皮細胞改變,細菌容易生長,造成潰瘍。芝麻含鈣,亦含豐富蛋白質,可中和腸胃道過盛的酸性。

通便防脫髮

特別指黑芝麻。中醫認為黑芝麻性味甘平,具有滋養肝腎,養血潤燥的作用。對因肝腎不足所致的脫髮、鬚髮早白、皮膚乾燥、大便秘結的中老年人最為適宜。現代研究發現黑芝麻含蛋白質、脂肪、維他命E、B1、B2等多種氨基酸,有延緩衰老的作用。《本草易讀》:「黑芝麻,白髮令黑,九蒸曬、棗肉丸服。」當然這種偏方不是人人合用,但中醫一般認為頭髮的營養來源於血 —— 「腎藏精,其華在髮;肝藏血,髮為血之餘」,如果頭髮變白或易於脫落,多半是因為肝血不足,腎氣虛弱。中醫認為腎主「黑」,所以一般黑色食物多入腎,可補益腎精,故養腎應多吃些黑色食物,如黑芝麻、黑木耳、黑豆或黑糯米。除此以外,平日記得少吃冰冷食品及飲料以及油膩食物,晚上十一點便應就寢,不熬夜,才能改善白髮問題。

食療作用

芝麻入肝、腎、肺、脾經,有補血明目、袪風潤腸、生津通乳、益肝養髮,強身體及延緩衰老的功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂。炒過的芝麻通常較燥熱,最好避免。芝麻含油量高,

不耐久存。存貯芝麻應選擇密封性良好的容器,更應放在陰涼乾燥的地方,避免陽光直射,炒過的芝麻則可較耐存。

食用宜忌

芝麻性甘平,一般人皆可食用,尤其適合肝腎不足所致的眩暈、眼花、腰痠腿軟、耳鳴、髮枯髮落或是頭髮早白症狀患者。身體虛弱或是貧血、高血壓、高血脂、習慣性便秘等患者亦宜。但是患有慢性腸炎、便溏腹瀉者不宜。

如何吃芝麻?

芝麻現時大量用於食品工業,但是吃芝麻需了解芝麻的特性,才可以完全吸收芝麻的養分。芝麻的外層有一層稍硬的薄膜包裹,無論炒或煮也不能把這層外膜除去,所以如果沒有把芝麻碾磨攪碎,便不能吸收芝麻內的營養,吃整粒芝麻的營養價值不及輾碎的芝麻粉,故此若要吸收芝麻的養分,烹調時便要花點心思。食用以白芝麻為佳,補益則黑芝麻更勝,芝麻加上冰糖有潤肺生津之效,由此推論,由黑芝麻磨成的芝麻糊便完全具備補益價值。芝麻營養價值豐富,但熱量高,應適量攝取免致胖。

 

古食方

桑麻丸

來源:《醫方集解》
桑葉、黑芝麻等研為細末煉成蜜丸。芝麻補肝腎、益精血而潤燥,以桑葉涼肝明目。用於肝腎虛損,精血不足,眩暈耳鳴,或眼乾目昏,鬚髮早白或禿髮,腸燥便秘等。

芝麻粳米粥

來源:《本草綱目》
組成:黑芝麻磨碎,粳米,加水煮成稀粥,可加冰糖調味。
功能:以芝麻補肝腎健筋骨,用於肝腎兩虛,筋骨不健,四肢痠軟無力。

炒芝麻

來源:《本草綱目》
組成:芝麻炒香,加少許鹽,吃時必須咬嚼。
功能:有益血增乳作用,用於產後血虛,乳汁不足。3

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