吃紅麴可降膽固醇?

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現代人豐衣足食,隨便驗一驗膽固醇,少有不超標。我們既不願吃藥,也不願縮食,只希望吃些「健康」食品便可回復健康。紅麴據說有消脂降膽固醇功效,在「人傳人」的風潮下成為熱門保健品。

麴不是植物,不是動物,而是真菌類發酵菌(可以說是霉菌),在中國源用數千年,至1884年時被法國學者正式界定身分。紅麴菌是一種廣泛存在於穀類及河川沉積土壤的黴菌,由長形細胞接連成菌絲,再由菌絲集合成菌絲體。之所以被稱為紅麴菌,是因為紅麴的菌絲體會由白色逐漸變成橘紅色。 

在中國古代,早已利用紅麴菌釀酒,《書經.說命篇》有載:「若作酒釀,爾惟麴糵」。「麴糵」指製酒的麴,即是用來釀酒的真菌。人類使用紅麴發酵已有數千年,在中國本草的記載中與神麴、麥粉等同被歸納為「造釀類」。全球各地的紅麴菌種甚多,例如白紅麴、紫紅麴、高粱紅麴、弦月紅麴等等,多用作釀酒,其次也有用作食品、食物加工,現時甚至有用於治療及保健之上。  

麴亦稱為曲,紅麴又稱為紅曲、赤曲、紅米、紅糟,為麴黴科真菌紅麴黴菌,菌絲體大量大枝,初期無顏色,逐漸變為紅色,再變成紫紅色。明朝之前,製造紅麴是在暗紅的土壤中挖坑,將粳米埋在坑內,用大石壓住,使粳米自然發酵成紅色,明朝李時珍《本草綱目》記載用煮過的白米來培養紅麴:「用白粳米一石五斗,水淘浸一宿,作飯……入麴母,搓揉令勻……」,現代製紅麴規模大而且設備先進,但原則不變,都是用蒸過的大米加麴母,發酵之後烘乾而成。不過古代發酵與烘乾倚靠天然環境和人手,現代製作有機械及先進技術代勞,製作時間短且產量大。  

紅麴是真菌紅麴黴菌的菌絲體生長在米內,發酵之後內心亦為紅色,米過心者謂之生黃,未過心者不佳,若米心有白點,則表示尚未熟透,品質較差。中醫認為入藥應用「紅入米心」。

紅麴功能  

紅麴性甘溫,味甘平,無毒,入肝脾及大腸經,功能活血化瘀,健脾消食,主治飲食積滯,脘腹脹滿,赤白下痢,產後惡露不盡。因為能化瘀血,對跌打損傷亦有幫助。

醫家論述

  • 《本草綱目》:「治女性血氣痛及產後惡血不盡。」
  • 《本草經疏》:「消食健脾胃與神麴相同,而活血和傷,惟紅麴為能,故治血痢尤為要藥。」
  • 《本草備要》:「入營而破血,燥胃消食,活血和血。」
  • 《醫林纂要》:「解生冷物毒。」

中醫藥講究醫食同源,紅麴除了是藥,在食用方面範圍更廣,釀酒、調味、燒臘、醬漬、鹵水等等皆見身影,江蘇無錫肉骨頭就是使用紅麴的名菜之一,因紅麴對蛋白質有很強的著色力,使食物的顏色鮮艷,是理想而安全的天然著色劑,在糖醋、甜點及蜜餞中用來增色,效果甚佳。

紅麴很紅  

紅麴不但色澤鮮紅,聲勢亦愈來愈紅。中醫一直視紅麴為健脾消食的藥食兩用安全食品,但是主力還是釀酒,而經過現代科學分析,發現紅麴含多種可對抗現代流行病的物質,能幫助降血壓、降膽固醇。  

西藥中有一類很著名的降膽固醇藥物,名為他汀類(Statins),這類藥物是現時醫生處方降膽固醇的第一線藥物,且具有良好效果,傳聞這種藥物的出現與紅麴淵源甚深。降膽固醇藥物研究的突破是上世紀七十年代,日本應用微生物學家遠藤章研究真菌和膽固醇合成的關係,從橘青黴素中分離出Mevastatin,是他汀類藥物最早期的實驗。橘青黴素(Citrinin)是甚麼呢?就是紅麴在大米發酵時的副產品。一般來說,紅麴會在煮過的米飯中發酵,而在發酵的過程中會產生多種酵素(酶)來分解米飯的養分,產生一級代謝物及二級代謝物。一級代謝物主要是不飽和脂肪酸,二級代謝物則含多種活性成分,如Monaclin K、GABA及橘青黴素。橘青黴素具毒性,遠藤章教授的研究團隊把橘青黴素注射在雞的胚胎做實驗,發現會造成小雞出現大腦、四肢畸型,人類長期大量攝入會對肝腎有害,研究因而停止。後來美國某大藥廠的科學家根據遠藤章教授的研究,發現了可消除壞膽固醇的他汀類藥物,雖然遠藤章教授不是直接發明他汀類,但他的發現卻啟發了研究方向。  

目前已知的紅麴菌超過160種,約有60種可作為食品用途,醫學研究亦認為紅麴具有降血壓及降脂的效能,活性成分Monaclin K已被醫學界證明可阻止低膽固醇生成。

不能代替藥物  

對於中年人或是長者,高膽固醇會引致心腦血管病,而血管病又是致命殺手,能夠降低膽固醇的無論是食物或是保健品(中國人慣性不願吃西藥)都會大受歡迎。近年紅麴流行,很多聲稱可降血壓或膽固醇的紅麴膠囊充斥,不少小食加入紅麴搖身變成健康食品。  

我們身體的膽固醇有兩個主要來源,一是攝入,多是來自飲食,大約佔人體膽固醇來源25%;另一個重要來源是自己身體製造,大約佔75%,亦即是說,如果膽固醇高,除了是飲食習慣不健康也可能是來自家族遺傳,若是運動及飲食控制不能降低膽固醇,則很有可能與遺傳相關。要靠天然紅麴來降膽固醇,必須吃下很大量的紅麴才可達降膽固醇的藥物水平,除了不可能攝入高量外,大量食入天然紅麴也相對地吸收了大量可能存在的有害物質。  

很多地區的衛生署會規定巿售含紅麴類食品的橘黴素含量需符合安全標準,因食用紅麴類食品過量會因攝入橘黴素而傷害肝腎,在紅麴食品的製作過程中,製造商必須想辦法降低橘黴素的含量。如果並非高膽固醇患者,吃些紅麴類食物來以防萬一,對身體或有好處,但若是已被醫生診斷需要使用藥物降膽固醇的患者,紅麴類食物不能代替藥物降膽固醇,就算是現時成行成巿的紅麴膠囊補充劑亦不能代替藥物針對性降膽固醇。紅麴中的Monaclin K具降膽固醇效用,卻是經過多種方法萃取純化才可製成藥物,才能在身體中產生反應,不能簡單地把紅麴等同Monaclin K。  

紅麴產品的存放更有學問,香港潮濕環境容易令紅麴發黴,尤其一些含水分的產品,發黴變化機會更高。 中國古代醫學對微生物的研究遠不如現代發達,不過對紅麴,明代醫學家早有很高的評價。「人之水穀入胃,中焦濕熱薰蒸,游溢精氣,化為營血,此造化自然之妙也。紅麴以白米飯雜麴母,濕熱蒸暑,即變為真紅,此人窺造物之巧者也。故治脾胃營血,得同氣相求之理。」

使用紅麴的注意

  • 《本草經疏》:「無積者勿用,又善破血,無瘀血者禁使。」
  • 《本草從新》:「忌同神麴(神曲),脾陰虛胃火盛者勿用,能損胎。」
  • 若是正在服用降膽固醇藥物,未經醫生診斷,不要自行購買紅麴類補充劑來替代藥物。
  • 正在服食他汀類藥物的病人,若打算使用紅麴類補充劑,應先徵詢註冊中醫師及西醫意見,以免發生不良影響,例如嚴重肝腎功能不良及肌肉痠痛。3

備註:

利用中醫中藥保健結合西方醫藥可達到治療最佳效果,使用保健食品及中藥之時應要小心,不要被誤導,好像紅麴,的確有助降低膽固醇,但卻遠遠不能達到用藥治療的效果,長者買保健品的時候更應小心,尤其一些已患有多種疾病必須長期服藥的病患者,需注意保健品會否與藥物產生相互作用。 2014年1月初,台灣衛福部食藥署公布市售食品真菌毒素含量抽驗結果,發現市面上有兩種紅麴米橘黴素(Citrinin)超過5ppm的法定標準。

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