麦芽健脾和胃消食积

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中医用在健脾开脾的药物甚多,但讲到适合全人类食用的,不离谷芽、麦芽,也有用谷芽、麦芽煲汤煮水给无胃口的病人喝,健胃消食功效非常好。

谷芽、麦芽煲水作茶给小朋友喝,在现今高度西化的香港社会或许有点匪夷所思,但在1970年代之前,谷芽、麦芽煲山楂当水喝,甚至开奶,在民间却是相当流行。直至现时,中国及台湾仍然盛行中医治疗的地方,以谷芽、麦芽水开奶仍然流行。

谷芽来自禾本科植物小米,而麦芽则来自禾本科植物大麦,亦是我们今期要讲的中药。

大麦是世界上其中一种古老粮种,已有几千年的种植历史,是人类与动物的粮食,据说原产于中东地区和东南亚,栽培史可追溯5千年,大麦常根据内颖与外颖是否黏在颖果上分成有颖大麦及裸大麦两类。

  • 有颖大麦 ── 即最常见的大麦,又称为皮大麦,这种大麦成熟之后,果皮会分泌出黏性物质,内外颖会黏在颖果。
  • 裸大麦 ── 根据不同产地有不同名称,诸如裸麦、元麦、米大麦、青稞。这类大麦成熟后,内外颖会与颖果分离。

大麦遍全球

大麦亦可根据大麦的穗形分成二棱大麦、四棱大麦及六棱大麦,此外,中国亦会按播种时期分类,即春大麦和冬大麦,春大麦集中于北部及农牧区,冬大麦则主要在长江流域。大麦不同的品种有不同适应性,有适应于寒带、温带及亚热带的品种,长成期约为三个月,在谷类农作物中比较短,因能适应各种气候,所以从亚北极地到热带地区都有栽种,全球的主要出口商为欧盟、澳洲和加拿大。大麦现时是全球最具经济价值的农作物之一,是世界第五大耕作谷物,主要用途为饲料、食物或啤酒麦芽,只有中国才会作为药用。

大麦的能量比较不易被动物利用,但比玉米的蛋白质量高,故若以大麦作为动物饲料便可减少蛋白质的添加。大麦的另一个强项是麦芽可以酿酒,销售价值更高。在美国,大麦种植都以作为大麦麦芽为主,现时,美国种植的大麦大约是66%用于食物和工业用途、12%用于出口和22%用于饲料及其他的用途。中国虽然各地都有栽种大麦,但产地集中于东北、黄河流域及青藏高原。大麦芽是酿造啤酒和威士忌的关键原料,在中国青藏高原生长的裸大麦称为青稞,早在北魏的《齐民要术》便有记述,为藏民的主要农产,主要用来制造主食糌粑和酿酒。

以全球产量而言,大麦只次于大米、玉米和小麦,大麦营养成分丰富,含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁,亦含维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中,其维他命B1的含量较小麦更多。但由于大麦不含面筋,所以在制造面包这一项不及小麦,却适宜制作啤酒、麦片及麦芽糖。

中药麦芽

大麦是一至两年生草本植物,花期于3-4月,果期在4-5月。麦芽是大麦的成熟果实发芽干燥而来,先将麦粒用水浸泡,之后保持适合的温度及湿度,至麦粒长出幼芽至0.5cm左右后晒干或低温干燥,须根纤细弯曲,质硬,断面白色,粉性,无臭味。麦芽又称麦糵,为与小麦分辨,故又称大麦糵、大麦芽,味微甜。以色黄粒大,饱满完整者为佳。麦芽又会炮制成炒麦芽及焦麦芽。中医认为麦芽性甘平,归脾胃经,功能行气消食,健脾开胃,退乳消胀,用于食积不消,脘腹胀痛,脾虚食少,乳汁郁积,乳房胀痛,妇女断乳。

不同麦芽使用各异,生麦芽健脾和胃,疏肝行气,用于脾虚食少,乳汁郁积;炒麦芽则行气消食回乳,用于食积不消,妇女断乳;焦麦芽则可消食化滞,用于食积不消,脘腹胀痛。

名家论述

  • 《本草纲目》:「麦糵、谷芽、粟糵,皆能消导米面诸果食积。观造饧者用之,可以类推。但有积者能消化,无积而久服,则消人元气也,不可不知。若久服者,须同白术诸药兼用,则无害。」
  • 《本草经疏》:「麦糵,功用与米糵相同,而此消化之力更紧,其发生之气,又能助胃气上升,行阳道而资健运,故主开胃补脾,消化水谷及一切结积冷气胀满。」
  • 《本草汇言》:「大麦芽,和中消食之药也。补而能利,利而又能补,如腹之胀满,膈之郁结,或饮食之不纳,中气之不利,以此发生之物而开关格之气,则效非常比也。」
  • 《本草述》:「谷、麦二芽俱能开发胃气,宣五谷味。麦芽微咸能行上焦滞血,使营和而卫益畅,更能腐化水谷,且脾主湿,血和而湿行,湿行而脾运,尤非谷芽所可几。」

现代研究

麦芽含淀粉酶、转化糖酶、维他命B、脂肪、磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等。麦芽因含消化酶及维他命B,有助消化作用。麦芽煎剂对胃酸与胃蛋白酶的分泌似有轻度促进作用。对降血糖、抗真菌、抑制催乳素释入也有作用。毒性虽小,但用作动物饲料大量摄入时,则可能引起中毒,因其中含微量麦芽毒素。

附方

化滞调中汤

组成:人参、茯苓、陈皮、厚朴、山楂、半夏、神曲、麦芽、砂仁。
功能:治食滞胀满,若胀甚或面食伤,加炒莱菔子。
出处:《证治准绳》

消谷丸

组成:神曲、炒乌梅、麦芽。
功能:温中健脾,治脾胃虚弱,不能消化水谷,胸膈痞闷,腹胁膨胀,日久不愈,食减嗜卧,日无味者。
出处:《杂病源流犀烛》

禁忌

  • 《食性本草》:久食消肾,不可多食。
  • 《本草经疏》:无积滞,脾胃虚者不宜用。
  • 《本草正》:妇有胎妊者不宜多服。
  • 《药品化义》:凡痰火哮喘及孕妇,切不可用。3

麦芽糖

一丝丝嬝嬝娆娆,甜而不腻的麦芽糖勾起了几许人的童年回忆,如果你的童年没吃过麦芽糖,那实在令人同情,不能感受糖饴在嘴里融化的滋味。

「麦芽糖」亦是化学名词,在自然界中主要存在于已发芽的谷粒之内,因为在麦芽之中常见,故而得名。这种「麦芽糖」并不是我们日常吃到的小吃麦芽糖,而要变成黄澄澄的麦芽糖,在制作时需加上其他元素发酵蒸煮。

简单来说,所有种子在发芽时都会释出一种称为水解淀粉酶的酵素,这种酵素可以把淀粉水解成为糖。小吃麦芽糖是以已发芽的种子加上糯米(因有较多淀粉),经过蒸煮发酵而成,虽然成品风味极佳,但是工序繁复,现时已少有人会这样制作麦芽糖,也有人在烹煮时加入蔗糖,令麦芽糖变得金黄,色泽更佳。现时市面上的麦芽糖,绝大部分都没有麦芽,我们一般吃到的,其实都是树薯粉加麦粉糖化而成。

至于麦芽糖应使用大麦还是小麦?其实并无绝对,反正现时商贩所售的麦芽糖其实只是麦粉而已,没人知道是大麦还是小麦还是加工制品。台湾常有标榜的传统麦芽糖,一般倾向使用小麦。

直正的麦芽糖,基源是麦和糯米,含热量,但甜味不高,营养丰富,容易被人体消化和吸收,在医学价值上,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘之用,主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热,令人易于腹胀。因容易吸收,较易升高血糖,糖尿病患者忌食。

大麦茶

在中日韩等地,大麦茶相当流行,大麦茶最原始的泡制法难以追溯,现时是先把大麦炒香,然后以热水冲泡,也有视乎个人喜好加进其他茶叶。大麦茶在日韩等地最为流行,并视为保健减肥茶饮。据说可降血脂、解暑、保胃健脾助消化,因具减脂效果近年大受追捧。大麦性偏凉,若经过炒制便变得温润,就是体质虚弱的人也可饮用。

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