麥芽健脾和胃消食積

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中醫用在健脾開脾的藥物甚多,但講到適合全人類食用的,不離穀芽、麥芽,也有用穀芽、麥芽煲湯煮水給無胃口的病人喝,健胃消食功效非常好。

穀芽、麥芽煲水作茶給小朋友喝,在現今高度西化的香港社會或許有點匪夷所思,但在1970年代之前,穀芽、麥芽煲山楂當水喝,甚至開奶,在民間卻是相當流行。直至現時,中國及台灣仍然盛行中醫治療的地方,以穀芽、麥芽水開奶仍然流行。

穀芽來自禾本科植物小米,而麥芽則來自禾本科植物大麥,亦是我們今期要講的中藥。

大麥是世界上其中一種古老糧種,已有幾千年的種植歷史,是人類與動物的糧食,據說原產於中東地區和東南亞,栽培史可追溯5千年,大麥常根據內穎與外穎是否黏在穎果上分成有穎大麥及裸大麥兩類。

  • 有穎大麥 ── 即最常見的大麥,又稱為皮大麥,這種大麥成熟之後,果皮會分泌出黏性物質,內外穎會黏在穎果。
  • 裸大麥 ── 根據不同產地有不同名稱,諸如裸麥、元麥、米大麥、青稞。這類大麥成熟後,內外穎會與穎果分離。

大麥遍全球

大麥亦可根據大麥的穗形分成二稜大麥、四稜大麥及六稜大麥,此外,中國亦會按播種時期分類,即春大麥和冬大麥,春大麥集中於北部及農牧區,冬大麥則主要在長江流域。大麥不同的品種有不同適應性,有適應於寒帶、溫帶及亞熱帶的品種,長成期約為三個月,在穀類農作物中比較短,因能適應各種氣候,所以從亞北極地到熱帶地區都有栽種,全球的主要出口商為歐盟、澳洲和加拿大。大麥現時是全球最具經濟價值的農作物之一,是世界第五大耕作穀物,主要用途為飼料、食物或啤酒麥芽,只有中國才會作為藥用。

大麥的能量比較不易被動物利用,但比玉米的蛋白質量高,故若以大麥作為動物飼料便可減少蛋白質的添加。大麥的另一個強項是麥芽可以釀酒,銷售價值更高。在美國,大麥種植都以作為大麥麥芽為主,現時,美國種植的大麥大約是66%用於食物和工業用途、12%用於出口和22%用於飼料及其他的用途。中國雖然各地都有栽種大麥,但產地集中於東北、黃河流域及青藏高原。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關鍵原料,在中國青藏高原生長的裸大麥稱為青稞,早在北魏的《齊民要術》便有記述,為藏民的主要農產,主要用來製造主食糌粑和釀酒。

以全球產量而言,大麥只次於大米、玉米和小麥,大麥營養成分豐富,含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵,亦含維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥胚芽中,其維他命B1的含量較小麥更多。但由於大麥不含麵筋,所以在製造麵包這一項不及小麥,卻適宜製作啤酒、麥片及麥芽糖。

中藥麥芽

大麥是一至兩年生草本植物,花期於3-4月,果期在4-5月。麥芽是大麥的成熟果實發芽乾燥而來,先將麥粒用水浸泡,之後保持適合的溫度及濕度,至麥粒長出幼芽至0.5cm左右後曬乾或低溫乾燥,鬚根纖細彎曲,質硬,斷面白色,粉性,無臭味。麥芽又稱麥糵,為與小麥分辨,故又稱大麥糵、大麥芽,味微甜。以色黃粒大,飽滿完整者為佳。麥芽又會炮製成炒麥芽及焦麥芽。中醫認為麥芽性甘平,歸脾胃經,功能行氣消食,健脾開胃,退乳消脹,用於食積不消,脘腹脹痛,脾虛食少,乳汁鬱積,乳房脹痛,婦女斷乳。

不同麥芽使用各異,生麥芽健脾和胃,疏肝行氣,用於脾虛食少,乳汁鬱積;炒麥芽則行氣消食回乳,用於食積不消,婦女斷乳;焦麥芽則可消食化滯,用於食積不消,脘腹脹痛。

名家論述

  • 《本草綱目》:「麥糵、穀芽、粟糵,皆能消導米麵諸果食積。觀造餳者用之,可以類推。但有積者能消化,無積而久服,則消人元氣也,不可不知。若久服者,須同白朮諸藥兼用,則無害。」
  • 《本草經疏》:「麥糵,功用與米糵相同,而此消化之力更緊,其發生之氣,又能助胃氣上升,行陽道而資健運,故主開胃補脾,消化水谷及一切結積冷氣脹滿。」
  • 《本草匯言》:「大麥芽,和中消食之藥也。補而能利,利而又能補,如腹之脹滿,膈之鬱結,或飲食之不納,中氣之不利,以此發生之物而開關格之氣,則效非常比也。」
  • 《本草述》:「穀、麥二芽俱能開發胃氣,宣五穀味。麥芽微鹹能行上焦滯血,使營和而衛益暢,更能腐化水穀,且脾主濕,血和而濕行,濕行而脾運,尤非穀芽所可幾。」

現代研究

麥芽含澱粉酶、轉化糖酶、維他命B、脂肪、磷脂、糊精、麥芽糖、葡萄糖等。麥芽因含消化酶及維他命B,有助消化作用。麥芽煎劑對胃酸與胃蛋白酶的分泌似有輕度促進作用。對降血糖、抗真菌、抑制催乳素釋入也有作用。毒性雖小,但用作動物飼料大量攝入時,則可能引起中毒,因其中含微量麥芽毒素。

附方

化滯調中湯

組成:人參、茯苓、陳皮、厚樸、山楂、半夏、神曲、麥芽、砂仁。
功能:治食滯脹滿,若脹甚或麵食傷,加炒萊菔子。
出處:《證治準繩》

消穀丸

組成:神曲、炒烏梅、麥芽。
功能:溫中健脾,治脾胃虛弱,不能消化水穀,胸膈痞悶,腹脅膨脹,日久不愈,食減嗜臥,日無味者。
出處:《雜病源流犀燭》

禁忌

  • 《食性本草》:久食消腎,不可多食。
  • 《本草經疏》:無積滯,脾胃虛者不宜用。
  • 《本草正》:婦有胎妊者不宜多服。
  • 《藥品化義》:凡痰火哮喘及孕婦,切不可用。3

麥芽糖

一絲絲嬝嬝嬈嬈,甜而不膩的麥芽糖勾起了幾許人的童年回憶,如果你的童年沒吃過麥芽糖,那實在令人同情,不能感受糖飴在嘴裡融化的滋味。

「麥芽糖」亦是化學名詞,在自然界中主要存在於已發芽的穀粒之內,因為在麥芽之中常見,故而得名。這種「麥芽糖」並不是我們日常吃到的小吃麥芽糖,而要變成黃澄澄的麥芽糖,在製作時需加上其他元素發酵蒸煮。

簡單來說,所有種子在發芽時都會釋出一種稱為水解澱粉酶的酵素,這種酵素可以把澱粉水解成為糖。小吃麥芽糖是以已發芽的種子加上糯米(因有較多澱粉),經過蒸煮發酵而成,雖然成品風味極佳,但是工序繁複,現時已少有人會這樣製作麥芽糖,也有人在烹煮時加入蔗糖,令麥芽糖變得金黃,色澤更佳。現時市面上的麥芽糖,絕大部分都沒有麥芽,我們一般吃到的,其實都是樹薯粉加麥粉糖化而成。

至於麥芽糖應使用大麥還是小麥?其實並無絕對,反正現時商販所售的麥芽糖其實只是麥粉而已,沒人知道是大麥還是小麥還是加工製品。台灣常有標榜的傳統麥芽糖,一般傾向使用小麥。

直正的麥芽糖,基源是麥和糯米,含熱量,但甜味不高,營養豐富,容易被人體消化和吸收,在醫學價值上,可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘之用,主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用,因麥芽糖會助濕生熱,令人易於腹脹。因容易吸收,較易升高血糖,糖尿病患者忌食。

大麥茶

在中日韓等地,大麥茶相當流行,大麥茶最原始的泡製法難以追溯,現時是先把大麥炒香,然後以熱水沖泡,也有視乎個人喜好加進其他茶葉。大麥茶在日韓等地最為流行,並視為保健減肥茶飲。據說可降血脂、解暑、保胃健脾助消化,因具減脂效果近年大受追捧。大麥性偏涼,若經過炒製便變得溫潤,就是體質虛弱的人也可飲用。

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