小小大蒜具备特异功能

0
1053
views

在讲究健康的群组中常会有人转寄吃这种健康食品有益,那种养生食物防癌等等,牛蒡、秋葵之外,更少不了大蒜、黑蒜和独子蒜,今期先来来说说大蒜到底有甚么「特异」功能。

蒜令大家想起甚么?多年前或许会联想到吸血僵尸电影的驱鬼桥段,现时的大蒜,已经是健康食物的代名词,自家制作黑蒜,在不少追求健康饮食的朋友圈内相当流行。

香港人常把大蒜视作调味配料,与葱、姜、芫荽等同类,也不否定大蒜的药用价值,一般认同大蒜有杀菌功效在《中国药典》及各种中药草本书籍中,大蒜总是榜上有名,与药品同级。

对于大蒜的称呼,广东及香港会称为蒜头,究其实「蒜头」的称谓可说是相当的合情合理,因为我们现时吃的大蒜,就是植物大蒜的茎头,不过,大蒜在中国各地都有不同叫法,「大蒜」这两字,很有可能代表一整株蒜的任何部分。

大蒜是百合科葱属植物蒜(Allium Sativum)的鳞茎,多年生草本,在春、夏采收之后,悬挂在通风地方待阴干之后使用。大蒜多呈扁球形或短圆锥形,外面披裹着灰白色或淡棕色鳞衣,剥去鳞衣后内有6-10个蒜瓣,每个蒜瓣外包薄膜,剥去薄膜,便是色白肥厚的蒜肉。大蒜可作食用、调味或入药,也是餐桌菜肴中一种常见配菜,可生吃,也可以调味。大蒜具有辛辣刺激气味,剖开鳞衣后尤其浓烈,令很多人尤其小孩却步,但亦有人对这种辛辣味道特别钟情,认为用作烹调更有特殊风味。蒜苗(又称青蒜或蒜心)可作蔬菜,以前在香港较少见,但现时中国饮食文化在港流行,香港人对蒜苗作配料的菜肴也很接受。

大蒜原产于西亚和中亚,在人类历史用了七千年,中国人食用大蒜历史较晚,据称是汉代张骞出使西域时才把大蒜带回中国,但是,现今中国却是全球最高产出大蒜量的国家。大蒜喜湿怕旱,对土壤要求不严,以个大、肥厚、味辛辣者为佳。

 

白皮与紫皮

大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣大小,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色,辛辣味较淡,耐寒、耐贮藏,多为秋季播种,成熟期略早。紫皮蒜的外皮白中微带紫色,也有全紫甚或深紫,紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味较浓,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚。

有人认为紫皮较有益,可能因紫皮蒜辛辣味浓,含大蒜素较高之故。大蒜在中国各地都有栽种,常见大蒜品种有开封、上海嘉定、河北安国、山东苍山等等,洛阳以出产紫皮蒜较多,故有称洛阳紫皮。

论抗菌、抗原虫的作用,一般以紫皮蒜强于白皮蒜,生用强于熟用。

归经与功能

大蒜味辛性温,有小毒,入脾、胃、肺经,功能行气消积,暖脾胃,解毒杀虫。治饮食积滞,脘腹冷痛,水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳,痈疽肿毒、癣疮、蛇虫咬伤、感冒、菌痢等。

 

名家论述

  • 《增注本草从新》:「辛热有毒,开胃健脾,消谷化食、辟秽驱邪,通五脏,达诸窍。去寒滞,解暑气,辟瘟疫,消瘫肿,破症积,杀蛇虫蛊毒,治中暑不醒」。
  • 《本草拾遗》:「去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂痃癖,伏邪恶;宣通温补,无以加之;疗疮癣。」
  • 《日用本草》:「燥脾胃,化肉食。」

现代分析

现代科学对大蒜做了很详细的分析,认为大蒜鳞茎(蒜头)含挥发油,油中主要成分为大蒜素(Allicin),是一种植物杀菌素,亦含微量碘质。大蒜素为无色油状液体,具特有的刺激性气味,不稳定,遇热或遇碱皆可失效。有趣的是新鲜大蒜中并没有大蒜素,只有当大蒜破裂时才会释出一种无色无臭的含硫氨基酸,称为大蒜氨酸(Alltin),经大蒜中的大蒜酶(Allinase)分解之后,才会产生大蒜素及两个二硫化丙烯基(Diallyl Disulfide),可以和蛋白质的硫醇产生作用,抑制某些酵素活性,从而产生杀菌功能。

现代研究认为大蒜具小毒,药用成分为大蒜素,有抑菌作用,对结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等均有抑制作用。大蒜可直接刺激胃黏膜及引起胃液中的盐酸量增加,使胃蠕动加强。大蒜中的二硫化丙烯基成分,对蚊虫、家蝇有杀灭作用。更有认为,从大蒜中提取的一种抗凝血成分,在试管中有降低血钙的作用。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长,实验发现,癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量高的人群。美国国家癌症组织认为,全世界最具抗癌潜力的植物中,以大蒜最佳。大蒜中的微量元素硒,通过参与血液的有氧代谢,清除毒素,减轻肝脏的解毒负担,从而达到保护肝脏的目的。研究证实,生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用,同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度,降低血糖水平。

大蒜该怎么吃?

大蒜营养丰富,含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、大蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素,由于大蒜的特殊功效多,曾使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一,任何烹调方法无损它的营养功效。不过,要吸收大蒜素却是另一回事。从现代分析可知,具有杀菌作用的是大蒜细胞破裂之后所产生的化学元素大蒜素。

怎样吃大蒜才能吸取大蒜素?

大蒜素遇热遇碱都会失去作用,亦即是说,如果你在家中把大蒜起镬炒香,营养成分或不变,却没有太多药用价值。

大蒜不仅怕热,也怕咸,要得到大蒜素,适宜吃生大蒜,专家指,如果想达到食用的最佳效果,最好把生大蒜捣成泥,且要先放10-15分钟,让大蒜酶分解了大蒜氨酸,产生大蒜素后再吃。中国北方喜欢吃蒜泥,妈妈辈做菜时也常把大蒜剁成泥,原来是民间的智慧。

禁忌

大蒜局部应用有刺激性,可使人及动物的红血球变成棕黑色,高浓度甚至可溶解红血球,挥发性物质可抑制人的胃液分泌,还可引起贫血。

李时珍指:「久食伤肝损眼」。所以中医认为阴虚火旺者,目疾、口齿、喉、舌诸患忌食。

  • 《本草经疏》:「凡肺胃有热,肝肾有火,气虚血弱之人,切勿沾唇。」
  • 《本经逢原》:「脚气、风病及时行病后忌食。」
  • 《随息居饮食谱》:「阴虚内热,胎产痧痘时病,疮疟血证,目疾口齿喉舌诸患,咸忌之。」

生吃大蒜有明显刺激性,或可引起口、舌灼痛、恶心等,此外,还会产生口臭,甚至发汗带有蒜味,大蒜亦有可能致过敏,甚至引起呕吐。

防癌?

大蒜含硒及大蒜素两种防癌元素,预防肿瘤之说是由于1994年美国国家癌症研究所(NCI)发表以美国Iowa州女性为对像所做的健康调查,结果显示每周食用1次以上大蒜的人罹患大肠癌的风险为不吃的人的一半,另一项改善国民饮食习惯、使癌症发病率减少一半的「设计食品计划」在「有可能预防癌症的重要食品」的结构图中,大蒜位列顶端。可以相信,如果不怕蒜味,在膳食中加多一点大蒜,对身体是有益无害。3

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here