小小大蒜具備特異功能

0
462
views

在講究健康的群組中常會有人轉寄吃這種健康食品有益,那種養生食物防癌等等,牛蒡、秋葵之外,更少不了大蒜、黑蒜和獨子蒜,今期先來來說說大蒜到底有甚麼「特異」功能。

蒜令大家想起甚麼?多年前或許會聯想到吸血殭屍電影的驅鬼橋段,現時的大蒜,已經是健康食物的代名詞,自家製作黑蒜,在不少追求健康飲食的朋友圈內相當流行。

香港人常把大蒜視作調味配料,與葱、薑、芫荽等同類,也不否定大蒜的藥用價值,一般認同大蒜有殺菌功效在《中國藥典》及各種中藥草本書籍中,大蒜總是榜上有名,與藥品同級。

對於大蒜的稱呼,廣東及香港會稱為蒜頭,究其實「蒜頭」的稱謂可說是相當的合情合理,因為我們現時吃的大蒜,就是植物大蒜的莖頭,不過,大蒜在中國各地都有不同叫法,「大蒜」這兩字,很有可能代表一整株蒜的任何部分。

大蒜是百合科葱屬植物蒜(Allium Sativum)的鱗莖,多年生草本,在春、夏採收之後,懸掛在通風地方待陰乾之後使用。大蒜多呈扁球形或短圓錐形,外面披裹著灰白色或淡棕色鱗衣,剝去鱗衣後內有6-10個蒜瓣,每個蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,便是色白肥厚的蒜肉。大蒜可作食用、調味或入藥,也是餐桌菜餚中一種常見配菜,可生吃,也可以調味。大蒜具有辛辣刺激氣味,剖開鱗衣後尤其濃烈,令很多人尤其小孩卻步,但亦有人對這種辛辣味道特別鍾情,認為用作烹調更有特殊風味。蒜苗(又稱青蒜或蒜心)可作蔬菜,以前在香港較少見,但現時中國飲食文化在港流行,香港人對蒜苗作配料的菜餚也很接受。

大蒜原產於西亞和中亞,在人類歷史用了七千年,中國人食用大蒜歷史較晚,據稱是漢代張騫出使西域時才把大蒜帶回中國,但是,現今中國卻是全球最高產出大蒜量的國家。大蒜喜濕怕旱,對土壤要求不嚴,以個大、肥厚、味辛辣者為佳。

 

白皮與紫皮

大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣大小,又可分為大瓣種和小瓣種。白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色,辛辣味較淡,耐寒、耐貯藏,多為秋季播種,成熟期略早。紫皮蒜的外皮白中微帶紫色,也有全紫甚或深紫,紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味較濃,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚。

有人認為紫皮較有益,可能因紫皮蒜辛辣味濃,含大蒜素較高之故。大蒜在中國各地都有栽種,常見大蒜品種有開封、上海嘉定、河北安國、山東蒼山等等,洛陽以出產紫皮蒜較多,故有稱洛陽紫皮。

論抗菌、抗原蟲的作用,一般以紫皮蒜強於白皮蒜,生用強於熟用。

歸經與功能

大蒜味辛性溫,有小毒,入脾、胃、肺經,功能行氣消積,暖脾胃,解毒殺蟲。治飲食積滯,脘腹冷痛,水腫脹滿、洩瀉、痢疾、瘧疾、百日咳,癰疽腫毒、癬瘡、蛇蟲咬傷、感冒、菌痢等。

 

名家論述

  • 《增註本草從新》:「辛熱有毒,開胃健脾,消穀化食、辟穢驅邪,通五臟,達諸竅。去寒滯,解暑氣,辟瘟疫,消癱腫,破癥積,殺蛇蟲蠱毒,治中暑不醒」。
  • 《本草拾遺》:「去水惡瘴氣,除風濕,破冷氣,爛痃癖,伏邪惡;宣通溫補,無以加之;療瘡癬。」
  • 《日用本草》:「燥脾胃,化肉食。」

現代分析

現代科學對大蒜做了很詳細的分析,認為大蒜鱗莖(蒜頭)含揮發油,油中主要成分為大蒜素(Allicin),是一種植物殺菌素,亦含微量碘質。大蒜素為無色油狀液體,具特有的刺激性氣味,不穩定,遇熱或遇鹼皆可失效。有趣的是新鮮大蒜中並沒有大蒜素,只有當大蒜破裂時才會釋出一種無色無臭的含硫氨基酸,稱為大蒜氨酸(Alltin),經大蒜中的大蒜酶(Allinase)分解之後,才會產生大蒜素及兩個二硫化丙烯基(Diallyl Disulfide),可以和蛋白質的硫醇產生作用,抑制某些酵素活性,從而產生殺菌功能。

現代研究認為大蒜具小毒,藥用成分為大蒜素,有抑菌作用,對結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌等均有抑制作用。大蒜可直接刺激胃黏膜及引起胃液中的鹽酸量增加,使胃蠕動加強。大蒜中的二硫化丙烯基成分,對蚊蟲、家蠅有殺滅作用。更有認為,從大蒜中提取的一種抗凝血成分,在試管中有降低血鈣的作用。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長,實驗發現,癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量高的人群。美國國家癌症組織認為,全世界最具抗癌潛力的植物中,以大蒜最佳。大蒜中的微量元素硒,通過參與血液的有氧代謝,清除毒素,減輕肝臟的解毒負擔,從而達到保護肝臟的目的。研究證實,生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用,同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度,降低血糖水平。

大蒜該怎麼吃?

大蒜營養豐富,含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵,還有硫胺素、核黃素、尼克酸、大蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素,由於大蒜的特殊功效多,曾使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一,任何烹調方法無損它的營養功效。不過,要吸收大蒜素卻是另一回事。從現代分析可知,具有殺菌作用的是大蒜細胞破裂之後所產生的化學元素大蒜素。

怎樣吃大蒜才能吸取大蒜素?

大蒜素遇熱遇鹼都會失去作用,亦即是說,如果你在家中把大蒜起鑊炒香,營養成分或不變,卻沒有太多藥用價值。

大蒜不僅怕熱,也怕鹹,要得到大蒜素,適宜吃生大蒜,專家指,如果想達到食用的最佳效果,最好把生大蒜搗成泥,且要先放10-15分鐘,讓大蒜酶分解了大蒜氨酸,產生大蒜素後再吃。中國北方喜歡吃蒜泥,媽媽輩做菜時也常把大蒜剁成泥,原來是民間的智慧。

禁忌

大蒜局部應用有刺激性,可使人及動物的紅血球變成棕黑色,高濃度甚至可溶解紅血球,揮發性物質可抑制人的胃液分泌,還可引起貧血。

李時珍指:「久食傷肝損眼」。所以中醫認為陰虛火旺者,目疾、口齒、喉、舌諸患忌食。

  • 《本草經疏》:「凡肺胃有熱,肝腎有火,氣虛血弱之人,切勿沾唇。」
  • 《本經逢原》:「腳氣、風病及時行病後忌食。」
  • 《隨息居飲食譜》:「陰虛內熱,胎產痧痘時病,瘡瘧血證,目疾口齒喉舌諸患,鹹忌之。」

生吃大蒜有明顯刺激性,或可引起口、舌灼痛、惡心等,此外,還會產生口臭,甚至發汗帶有蒜味,大蒜亦有可能致過敏,甚至引起嘔吐。

防癌?

大蒜含硒及大蒜素兩種防癌元素,預防腫瘤之說是由於1994年美國國家癌症研究所(NCI)發表以美國Iowa州女性為對像所做的健康調查,結果顯示每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風險為不吃的人的一半,另一項改善國民飲食習慣、使癌症發病率減少一半的「設計食品計劃」在「有可能預防癌症的重要食品」的結構圖中,大蒜位列頂端。可以相信,如果不怕蒜味,在膳食中加多一點大蒜,對身體是有益無害。3

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here