中醫用在健脾開脾的藥物甚多，但講到適合全人類食用的，不離穀芽、麥芽，也有用穀芽、麥芽煲湯煮水給無胃口的病人喝，健胃消食功效非常好。
以穀芽、麥芽煲水作茶給小朋友喝，在現今高度西化的香港社會或許有點匪夷所思，但在1970年代之前，穀芽、麥芽煲山楂當水喝，甚至開奶，在民間卻是相當流行。直至現時，中國及台灣仍然盛行中醫治療的地方，以穀芽、麥芽水開奶仍然流行。
穀芽來自禾本科植物小米，而麥芽則來自禾本科植物大麥，亦是我們今期要講的中藥。
大麥是世界上其中一種古老糧種，已有幾千年的種植歷史，是人類與動物的糧食，據說原產於中東地區和東南亞，栽培史可追溯5千年，大麥常根據內穎與外穎是否黏在穎果上分成有穎大麥及裸大麥兩類。
- 有穎大麥 ── 即最常見的大麥，又稱為皮大麥，這種大麥成熟之後，果皮會分泌出黏性物質，內外穎會黏在穎果。
- 裸大麥 ── 根據不同產地有不同名稱，諸如裸麥、元麥、米大麥、青稞。這類大麥成熟後，內外穎會與穎果分離。
大麥遍全球
大麥亦可根據大麥的穗形分成二稜大麥、四稜大麥及六稜大麥，此外，中國亦會按播種時期分類，即春大麥和冬大麥，春大麥集中於北部及農牧區，冬大麥則主要在長江流域。大麥不同的品種有不同適應性，有適應於寒帶、溫帶及亞熱帶的品種，長成期約為三個月，在穀類農作物中比較短，因能適應各種氣候，所以從亞北極地到熱帶地區都有栽種，全球的主要出口商為歐盟、澳洲和加拿大。大麥現時是全球最具經濟價值的農作物之一，是世界第五大耕作穀物，主要用途為飼料、食物或啤酒麥芽，只有中國才會作為藥用。
大麥的能量比較不易被動物利用，但比玉米的蛋白質量高，故若以大麥作為動物飼料便可減少蛋白質的添加。大麥的另一個強項是麥芽可以釀酒，銷售價值更高。在美國，大麥種植都以作為大麥麥芽為主，現時，美國種植的大麥大約是66％用於食物和工業用途、12％用於出口和22％用於飼料及其他的用途。中國雖然各地都有栽種大麥，但產地集中於東北、黃河流域及青藏高原。大麥芽是釀造啤酒和威士忌的關鍵原料，在中國青藏高原生長的裸大麥稱為青稞，早在北魏的《齊民要術》便有記述，為藏民的主要農產，主要用來製造主食糌粑和釀酒。
以全球產量而言，大麥只次於大米、玉米和小麥，大麥營養成分豐富，含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵，亦含維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥胚芽中，其維他命B1的含量較小麥更多。但由於大麥不含麵筋，所以在製造麵包這一項不及小麥，卻適宜製作啤酒、麥片及麥芽糖。
中藥麥芽
大麥是一至兩年生草本植物，花期於3-4月，果期在4-5月。麥芽是大麥的成熟果實發芽乾燥而來，先將麥粒用水浸泡，之後保持適合的溫度及濕度，至麥粒長出幼芽至0.5cm左右後曬乾或低溫乾燥，鬚根纖細彎曲，質硬，斷面白色，粉性，無臭味。麥芽又稱麥糵，為與小麥分辨，故又稱大麥糵、大麥芽，味微甜。以色黃粒大，飽滿完整者為佳。麥芽又會炮製成炒麥芽及焦麥芽。中醫認為麥芽性甘平，歸脾胃經，功能行氣消食，健脾開胃，退乳消脹，用於食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，乳汁鬱積，乳房脹痛，婦女斷乳。
不同麥芽使用各異，生麥芽健脾和胃，疏肝行氣，用於脾虛食少，乳汁鬱積；炒麥芽則行氣消食回乳，用於食積不消，婦女斷乳；焦麥芽則可消食化滯，用於食積不消，脘腹脹痛。
名家論述
- 《本草綱目》：「麥糵、穀芽、粟糵，皆能消導米麵諸果食積。觀造餳者用之，可以類推。但有積者能消化，無積而久服，則消人元氣也，不可不知。若久服者，須同白朮諸藥兼用，則無害。」
- 《本草經疏》：「麥糵，功用與米糵相同，而此消化之力更緊，其發生之氣，又能助胃氣上升，行陽道而資健運，故主開胃補脾，消化水谷及一切結積冷氣脹滿。」
- 《本草匯言》：「大麥芽，和中消食之藥也。補而能利，利而又能補，如腹之脹滿，膈之鬱結，或飲食之不納，中氣之不利，以此發生之物而開關格之氣，則效非常比也。」
- 《本草述》：「穀、麥二芽俱能開發胃氣，宣五穀味。麥芽微鹹能行上焦滯血，使營和而衛益暢，更能腐化水穀，且脾主濕，血和而濕行，濕行而脾運，尤非穀芽所可幾。」
現代研究
麥芽含澱粉酶、轉化糖酶、維他命B、脂肪、磷脂、糊精、麥芽糖、葡萄糖等。麥芽因含消化酶及維他命B，有助消化作用。麥芽煎劑對胃酸與胃蛋白酶的分泌似有輕度促進作用。對降血糖、抗真菌、抑制催乳素釋入也有作用。毒性雖小，但用作動物飼料大量攝入時，則可能引起中毒，因其中含微量麥芽毒素。
附方
化滯調中湯
組成：人參、茯苓、陳皮、厚樸、山楂、半夏、神曲、麥芽、砂仁。
功能：治食滯脹滿，若脹甚或麵食傷，加炒萊菔子。
出處：《證治準繩》
消穀丸
組成：神曲、炒烏梅、麥芽。
功能：溫中健脾，治脾胃虛弱，不能消化水穀，胸膈痞悶，腹脅膨脹，日久不愈，食減嗜臥，日無味者。
出處：《雜病源流犀燭》
禁忌
- 《食性本草》：久食消腎，不可多食。
- 《本草經疏》：無積滯，脾胃虛者不宜用。
- 《本草正》：婦有胎妊者不宜多服。
- 《藥品化義》：凡痰火哮喘及孕婦，切不可用。3
麥芽糖
一絲絲嬝嬝嬈嬈，甜而不膩的麥芽糖勾起了幾許人的童年回憶，如果你的童年沒吃過麥芽糖，那實在令人同情，不能感受糖飴在嘴裡融化的滋味。
「麥芽糖」亦是化學名詞，在自然界中主要存在於已發芽的穀粒之內，因為在麥芽之中常見，故而得名。這種「麥芽糖」並不是我們日常吃到的小吃麥芽糖，而要變成黃澄澄的麥芽糖，在製作時需加上其他元素發酵蒸煮。
簡單來說，所有種子在發芽時都會釋出一種稱為水解澱粉酶的酵素，這種酵素可以把澱粉水解成為糖。小吃麥芽糖是以已發芽的種子加上糯米（因有較多澱粉），經過蒸煮發酵而成，雖然成品風味極佳，但是工序繁複，現時已少有人會這樣製作麥芽糖，也有人在烹煮時加入蔗糖，令麥芽糖變得金黃，色澤更佳。現時市面上的麥芽糖，絕大部分都沒有麥芽，我們一般吃到的，其實都是樹薯粉加麥粉糖化而成。
至於麥芽糖應使用大麥還是小麥？其實並無絕對，反正現時商販所售的麥芽糖其實只是麥粉而已，沒人知道是大麥還是小麥還是加工製品。台灣常有標榜的傳統麥芽糖，一般傾向使用小麥。
直正的麥芽糖，基源是麥和糯米，含熱量，但甜味不高，營養豐富，容易被人體消化和吸收，在醫學價值上，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘之用，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱，令人易於腹脹。因容易吸收，較易升高血糖，糖尿病患者忌食。
大麥茶
在中日韓等地，大麥茶相當流行，大麥茶最原始的泡製法難以追溯，現時是先把大麥炒香，然後以熱水沖泡，也有視乎個人喜好加進其他茶葉。大麥茶在日韓等地最為流行，並視為保健減肥茶飲。據說可降血脂、解暑、保胃健脾助消化，因具減脂效果近年大受追捧。大麥性偏涼，若經過炒製便變得溫潤，就是體質虛弱的人也可飲用。
