在講究健康的群組中常會有人轉寄吃這種健康食品有益，那種養生食物防癌等等，牛蒡、秋葵之外，更少不了大蒜、黑蒜和獨子蒜，今期先來來說說大蒜到底有甚麼「特異」功能。
大 蒜令大家想起甚麼？多年前或許會聯想到吸血殭屍電影的驅鬼橋段，現時的大蒜，已經是健康食物的代名詞，自家製作黑蒜，在不少追求健康飲食的朋友圈內相當流行。
香港人常把大蒜視作調味配料，與葱、薑、芫荽等同類，也不否定大蒜的藥用價值，一般認同大蒜有殺菌功效。在《中國藥典》及各種中藥草本書籍中，大蒜總是榜上有名，與藥品同級。
對於大蒜的稱呼，廣東及香港會稱為蒜頭，究其實「蒜頭」的稱謂可說是相當的合情合理，因為我們現時吃的大蒜，就是植物大蒜的莖頭，不過，大蒜在中國各地都有不同叫法，「大蒜」這兩字，很有可能代表一整株蒜的任何部分。
大蒜是百合科葱屬植物蒜（Allium Sativum）的鱗莖，多年生草本，在春、夏採收之後，懸掛在通風地方待陰乾之後使用。大蒜多呈扁球形或短圓錐形，外面披裹著灰白色或淡棕色鱗衣，剝去鱗衣後內有6-10個蒜瓣，每個蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，便是色白肥厚的蒜肉。大蒜可作食用、調味或入藥，也是餐桌菜餚中一種常見配菜，可生吃，也可以調味。大蒜具有辛辣刺激氣味，剖開鱗衣後尤其濃烈，令很多人尤其小孩卻步，但亦有人對這種辛辣味道特別鍾情，認為用作烹調更有特殊風味。蒜苗（又稱青蒜或蒜心）可作蔬菜，以前在香港較少見，但現時中國飲食文化在港流行，香港人對蒜苗作配料的菜餚也很接受。
大蒜原產於西亞和中亞，在人類歷史用了七千年，中國人食用大蒜歷史較晚，據稱是漢代張騫出使西域時才把大蒜帶回中國，但是，現今中國卻是全球最高產出大蒜量的國家。大蒜喜濕怕旱，對土壤要求不嚴，以個大、肥厚、味辛辣者為佳。
白皮與紫皮
大蒜的種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣大小，又可分為大瓣種和小瓣種。白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辛辣味較淡，耐寒、耐貯藏，多為秋季播種，成熟期略早。紫皮蒜的外皮白中微帶紫色，也有全紫甚或深紫，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味較濃，多分布在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚。
有人認為紫皮蒜較有益，可能因紫皮蒜辛辣味濃，含大蒜素較高之故。大蒜在中國各地都有栽種，常見大蒜品種有開封、上海嘉定、河北安國、山東蒼山等等，洛陽以出產紫皮蒜較多，故有稱洛陽紫皮。
論抗菌、抗原蟲的作用，一般以紫皮蒜強於白皮蒜，生用強於熟用。
歸經與功能
大蒜味辛性溫，有小毒，入脾、胃、肺經，功能行氣消積，暖脾胃，解毒殺蟲。治飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿、洩瀉、痢疾、瘧疾、百日咳，癰疽腫毒、癬瘡、蛇蟲咬傷、感冒、菌痢等。
名家論述
- 《增註本草從新》：「辛熱有毒，開胃健脾，消穀化食、辟穢驅邪，通五臟，達諸竅。去寒滯，解暑氣，辟瘟疫，消癱腫，破癥積，殺蛇蟲蠱毒，治中暑不醒」。
- 《本草拾遺》：「去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣，爛痃癖，伏邪惡；宣通溫補，無以加之；療瘡癬。」
- 《日用本草》：「燥脾胃，化肉食。」
現代分析
現代科學對大蒜做了很詳細的分析，認為大蒜鱗莖（蒜頭）含揮發油，油中主要成分為大蒜素（Allicin），是一種植物殺菌素，亦含微量碘質。大蒜素為無色油狀液體，具特有的刺激性氣味，不穩定，遇熱或遇鹼皆可失效。有趣的是，新鮮大蒜中並沒有大蒜素，只有當大蒜破裂時才會釋出一種無色無臭的含硫氨基酸，稱為大蒜氨酸（Alltin），經大蒜中的大蒜酶（Allinase）分解之後，才會產生大蒜素及兩個二硫化丙烯基（Diallyl Disulfide），可以和蛋白質的硫醇產生作用，抑制某些酵素活性，從而產生殺菌功能。
現代研究認為大蒜具小毒，藥用成分為大蒜素，有抑菌作用，對結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂弧菌等均有抑制作用。大蒜可直接刺激胃黏膜及引起胃液中的鹽酸量增加，使胃蠕動加強。大蒜中的二硫化丙烯基成分，對蚊蟲、家蠅有殺滅作用。更有認為，從大蒜中提取的一種抗凝血成分，在試管中有降低血鈣的作用。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量高的人群。美國國家癌症組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，以大蒜最佳。大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。研究證實，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度，降低血糖水平。
大蒜該怎麼吃？
大蒜營養豐富，含水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、大蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素，由於大蒜的特殊功效多，曾使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一，任何烹調方法無損它的營養功效。不過，要吸收大蒜素卻是另一回事。從現代分析可知，具有殺菌作用的是大蒜細胞破裂之後所產生的化學元素大蒜素。
怎樣吃大蒜才能吸取大蒜素？
大蒜素遇熱遇鹼都會失去作用，亦即是說，如果你在家中把大蒜起鑊炒香，營養成分或不變，卻沒有太多藥用價值。
大蒜素不僅怕熱，也怕鹹，要得到大蒜素，適宜吃生大蒜，專家指，如果想達到食用的最佳效果，最好把生大蒜搗成泥，且要先放10-15分鐘，讓大蒜酶分解了大蒜氨酸，產生大蒜素後再吃。中國北方喜歡吃蒜泥，媽媽輩做菜時也常把大蒜剁成泥，原來是民間的智慧。
禁忌
大蒜局部應用有刺激性，可使人及動物的紅血球變成棕黑色，高濃度甚至可溶解紅血球，揮發性物質可抑制人的胃液分泌，還可引起貧血。
李時珍指：「久食傷肝損眼」。所以中醫認為陰虛火旺者，目疾、口齒、喉、舌諸患忌食。
- 《本草經疏》：「凡肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱之人，切勿沾唇。」
- 《本經逢原》：「腳氣、風病及時行病後忌食。」
- 《隨息居飲食譜》：「陰虛內熱，胎產、痧痘、時病，瘡瘧血證，目疾、口齒喉舌諸患，鹹忌之。」
生吃大蒜有明顯刺激性，或可引起口、舌灼痛、惡心等，此外，還會產生口臭，甚至發汗帶有蒜味，大蒜亦有可能致過敏，甚至引起嘔吐。
防癌？
大蒜含硒及大蒜素兩種防癌元素，預防腫瘤之說是由於1994年美國國家癌症研究所（NCI）發表以美國Iowa州女性為對像所做的健康調查，結果顯示每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風險為不吃的人的一半，另一項改善國民飲食習慣、使癌症發病率減少一半的「設計食品計劃」在「有可能預防癌症的重要食品」的結構圖中，大蒜位列頂端。可以相信，如果不怕蒜味，在膳食中加多一點大蒜，對身體是有益無害。3
