中國用膳的十大平衡

食物是人類賴以生存的必要因素之一。據統計，每人每年的平均食物消耗量達一噸之多。人之所以能夠維持生命、工作、思維，都是依靠食物中的營養供應。

世界衛生組織（WHO）對影響人類健康的眾多因素進行評估的結果表明，遺傳因素對健康的影響居首位，為15％，膳食營養因素對人類健康的作用僅次於遺傳因素，為13％，這大於醫療衛生條件因素的作用（僅為8％），由此不難看出：營養過剩、不良生活方式造成的疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手，各種致命的慢性病 —— 即所謂現代的文明病（肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、動脈硬化、糖尿病等）的發病率大幅提高。

文明病是一組相互聯繫，互為因果的代謝性疾病，西方稱之為「五病綜合症」 —— 五病是肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管病，這是一組與營養攝入過剩密切相關的「富裕型」疾病，過去多發生於中老年人，而現在發病年齡在不斷下降，這些疾病及其併發症已成為當今威脅人類健康的主要「殺手」。難怪有人說：「文明人痛快地吞進了文明病，用自己的牙齒製造墳墓。」

中國傳統膳食以穀物為主，副食是新鮮的天然食品，不作精細加工，糖的食用量較少，茶為大眾化的飲料，烹調大多使用素油。西方營養學家認為中國傳統膳食結構才是防止肥胖等富裕病發生的最佳膳食。

主副食比例適當

膳食的酸鹼平衡與主食和副食的平衡是十分重要的。縱觀中國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用精、氣、神充足來描述身體健康。精、氣是生命的支柱，在這兩個字中都包含有「米」字，中華民族素有「世間萬物米稱珍」之語，可見先人從生活實踐中已深刻認識到五榖雜糧是須臾不可離的主食。

主副食比例適當是保證營養平衡的前提，而熱能大部分取自碳水化合物。意味著穀類，即各類主食 —— 米飯、饅頭、麵包、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源，植物性食物也提供了部分物質、微量元素、維他命和膳食纖維。每天的攝入量為300-500g，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧，例如營養麥片中不僅膳食纖維豐富，而且含苦味的物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病有療效。有些人為了減肥，只吃副食，不吃主食，這是十分錯誤的，殊不知「脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃燒」。《論．鄉黨》篇指出：「肉雖多，不使勝食氣」。即日常膳食應以植物性食物為主，即使肉多時，亦不可食肉超過食穀、食菜。

每個人都會有這樣的體會：一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉等葷腥以後，會感到發膩，殊不知這就是「輕度酸中毒」。含豐富礦物質、微量元素和膳食纖維的瓜、果、蔬菜，以及薯類是鹼性食物，而穀物和富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉是酸性食物。無論日常生活或節日假日的餐飲中都應常維持酸鹼平衡，兩者不可偏頗。只有平衡方可補益得當。如終日飽食膏梁厚味，酸鹼失衡，將會嚴重影響健康。

雜食者　美食也

食物雜與精的平衡對人體需要的營養作用是多方面的，從人類的進化歷史看，必須有眾多來源的食物才能滿足營養平衡的需要。日常膳食中食物的種類雖然有限，而實際上人類攝取的穀物、蔬菜、水果與採摘的野生天然植物品種則是無限的，這也符合了人類對多種營養素的需要。膳食偏簡求精，其實有害無益，特別是對生長發育不利。偏食易造成微量元素鐵、鋅、碘、礦物質元素鈣和某些維他命的缺乏。因此，除需要注意食品的色、香、味、形以外，更應提供食品來源的多樣化。為保持身體健康，每天要吃近30種不同的食物。由於微量元素和某些維他命等微量營養素只能從外界攝取，體內不能自身合成或產生，因此，雜食的重要性不說自明。

食宜暖

《靈樞．師傳篇》：「食飲者，熱無灼灼，寒無滄滄」，指出了膳食的冷熱平衡。「食宜暖」，生冷、冰涼的食物進食過多會損傷脾胃和肺氣，徵則為咳，甚則為泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調「飢時勿急，空腹忌冷」。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中指出：「熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒」。所以進食應當注意冷熱平衡。

食前忌動　食後忌靜

就餐前後的動靜平衡同樣很重要，《論語．鄉黨》篇中說：「食不語，寢不言」。《千金翼方》中說：「食勿大言，飢不得大語」。說明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可高談闊論、分心，以利納穀和消化。古人言：「飲食即臥，不消積聚，乃生百疾」。《食壽保元》一書中稱，食後便臥令人患肺氣、頭風、中痞之疾，蓋營衛不通，氣血凝滯故而，所以飯後要適當活動。俗話說：「飯後百步走，能活九十九」。說明進食後緩行散步有利健康。

進食量與體力活動的平衡

指能量入與出是食量與體力活動的平衡，又可以說入與出的平衡。導致肥胖的根本原因是能量攝入與消耗不平均。如能「量腹而受」，熱量就不會儲存，否則，攝入的熱量超過機體消耗的需要，其結果必然肥胖。所以，進食量與體力活動的平衡對健康極其重要。

五味調和　不可偏嗜

膳食的五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、鹹五種味道，另外還有淡味、澀味，習慣上把淡附於甘味，把澀附於鹹味。

不同味的食物，生理作用不同，如辛味宣散，能行氣，通血脈。近代研究發現，辛味可以促進胃腸蠕動，增強消化液分泌，提高澱粉酶的活性，促進血液循環和新陳代謝，有袪散風寒，疏通經絡之功。外感風寒者，宜吃具有辛辣味的生薑、葱白等以宣散外寒，對寒凝氣滯的胃痛、腹痛、痛經之人，宜吃辣椒、茴香、桂皮等食品以行氣散寒止痛，風寒濕痺患者宜飲用白酒或藥酒，借以辛散風寒、溫通血脈。

甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛，以及五臟虛羸者適宜，甘又能清除肌肉緊張和解毒。但注意甜食過多易發胖，是心血管疾病和動脈硬化的誘因。酸味收斂、固澀。酸能增進食欲，健脾開胃，增強肝臟功能，提高鈣、磷吸收率。適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用。但過食酸性食物，會導致消化功能紊亂。苦味清泄，燥濕，適宜熱證、濕證病人服食。鹹味能軟堅散結，也能瀉下，凡結核、痞塊、便秘者宜食之。具有鹹味的食物，多為海產類，如海蜇、海帶等。

飲食五味用之適宜，對人體有益，若不重視宜忌原則，強行多食，百病由生。此外，傳統營養學認為食物的升降沉浮理論也與中藥雷同，食物的四性五味學說與升降沉浮也有關，明代李時珍指出，「酸鹹無升，甘辛無降，寒無浮，熱無沉」。

甘、酸、苦、辛、鹹五味調配得當，可增進食欲，有益健康，反之則會帶來弊端。如甜食有補氣血，排除肌肉緊張和解毒功能，但甜食攝入過多影響食欲。酸味健脾開胃，可增加食欲，增強肝功能，提高鈣、磷的吸收率，但過食酸味卻會使消化功能紊亂。苦味可降濕、利尿，且對調節肝、腎功能有益，但苦味過濃會引起消化不良。辛辣能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，促進血液循環和代謝，然而過食辛辣會導致眼疾、口腔炎及痔瘡、便秘等。

膳食四性平衡

同中藥一樣，食物也有寒、熱、溫、涼「四性」，所謂四氣就是四性（連同不寒不熱的平性，亦有人稱為五性，即寒、熱、溫、涼、平）。中醫認為，能治熱證的藥物大多性寒或涼，能治療寒證的藥物，大多性溫或熱。同樣的道理，熱性或溫性食物適宜寒證或陽氣不足的人，寒性或涼性食品，則適宜熱證或陽氣旺盛者。也就是說，前者忌吃寒涼性食品，後者忌吃溫熱性食物。溫熱性食物具有溫補、散寒、壯陽作用，寒涼性食品則有清熱瀉火、滋陰生津的功效。不懂得食物之性，就很難明白飲食宜忌。

清代醫學家黃宮繡說得好：「食物雖為養人之具，然亦於人臟腑有宜與不宜。食物入口，等於藥之治病同為一理。合則於人臟腑有宜，而可卻病衛生；不合則於人臟腑有損，而增病促死」。

在中國民間，十分重視食性寒與熱的平衡，吃寒性食物時需搭配一些熱性食物：如螃蟹性寒，生薑性熱，所以吃螃蟹時要佐以薑末，吃松花蛋時要加醋和薑末等。如果破壞攝食食物食性平衡，自然有損健康。所以在烹調中應十分注意食物食性的搭配。

食宜細緩　不可粗速

是指用餐速度快與慢的平衡，清代沈子復《養病庸言》一書中說：「不論粥飯點心，皆宜嚼得極細咽下」。咀嚼是幫助攝食及消化的重要環節，進食時緩嚼慢咽，能使唾液大量分泌。唾液中的澱粉酶可幫助食物消化，溶菌酶和一些分泌性抗體可幫助殺菌解毒。口中唾液在咀嚼過程中與食物的混合，以及細嚼使食物磨碎，都可促進營養成分的消化和吸收，緩食又能使胃、胰、膽等消化腺得到和緩的刺激，逐漸分泌消化液，避免出現因為「狼吞虎咽」而使消化器官難以適應的狀態。

因此，牢記「食宜和緩，不可粗速」之語，掌握用餐的快慢節奏是十分重要的，進餐時細嚼慢咽方可讓唾液施展身手。人每天約分泌1-1.5升唾液，其中含有球蛋白、黏蛋白、氨基酸、溶菌酶、澱粉酶、生長激素、鉀、鈉、鈣等有益物質，具有幫助消化、抗菌、抗衰老、消炎、免疫等多種生物功能。因此，進餐時應該細嚼慢咽，讓唾液將食物充分拌和後再咽下，不僅有益消化，更有預防消化道癌症的作用。研究發現唾液的一種新功能 —— 解毒防癌，唾液具有使癌物質轉化為無害物質的神奇作用。研究人員將唾液加入到強烈的致癌物質（如亞硝胺、黃曲霉毒素、3-4苯并芘及可疑致癌物烷化劑、煙油、焦糊的魚和海味類食物）中，各種物質對細胞的致突變性，在30秒鐘內可完全喪失。此外，對化學合成色素、防腐劑等食品添加劑的毒性，唾液也有明顯解毒作用。這是咀嚼時唾液中所含的多種酶、維他命、礦物質、有機酸和激素共同作用的結果。

胃好恬愉

指進食前後情緒的平衡。進食前和進食中保持平靜愉快情緒有利於消化功能正常進行，對於健康有重要的意義。《素問．舉痛論》中說：「怒則氣止，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結」。很難設想，人體在氣血紊亂的情況下，還能保證消化功能正常進行。古人說「食後不可便怒，怒後不可便食」，進食過程中一切反常的情緒都應盡力排除。《勿藥元詮》一書也指出：「怒時勿食，食時無怒」。民間也有「氣惱勿食，憂鬱慢用」之語。音樂對消化功能有很大裨益，《壽世保元》中說：「脾好音聲，聞聲即動而磨食」。中國的道家不僅在其著作中有「脾臟聞樂則磨」之說，還有一整套「音符」和「梵音」的秘傳，奏出柔和清悅的音樂配合進食。

飲食以時

就是指就餐時間，飢與飽的平衡。每個人的飲食量應根據年齡、性別、體質、工作種類不同而各異。攝食不足，氣血得不到足夠的補充，會出現全身乏力、氣短。但飲食過度，超過脾胃的承受能力，導致脂肪堆積會引起「富貴病」。飽食傷腸胃，飲食忽多忽少，會造成胃潰瘍等疾患。因此，千萬不要飢飽失常，要注意控制「吃到八分飽」。《呂氏春秋．季春紀》說：「凡食之道，無飢無飽，是之謂五藏之葆」。古人主張「先飢而食，先渴而飲」，飢不可太飢，飽不可太飽，這就是飢與飽的平衡原則。同時每日飲食時間要有規律，即「飲食以時」，中國傳統的一日三餐是很符合科學道理的。「廢止朝食論」^註是不可取的，一日之計在於晨，上午是腦力和體力勞動的關鍵時間，同時由於胃排空後，分泌的胃酸就會刺激胃壁，是胃潰瘍等胃腸病發生的誘因。但在日常生活中，仍舊有許多人是早、午、晚三餐不協調。其實營養學家提倡的「一日多餐，餐餐不飽」，相信並不是一個符合現代節奏的好方法，但確是一個健康的好良策。

中國有句古語叫作「百練不如一走」，現代醫學知識告訴我們，人類花了一百萬年才完成了進化，從猿到人，人的整個身體結構就是為步行設計的，步行運動強度容易掌握，不易過量，不像其他活動，一旦過量會有副作用，甚至猝死。相信少坐一站車，行多一層樓梯，都是我們每個人可以做到，從今天起就開始吧！3