肉类致癌的科学依据

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卫发言人表示,加工肉类和红肉会提高罹患大肠癌的风险,这些肉类制品包括的种类很多,如:火腿、烟肉、热狗、香肠和汉堡、肉干、罐头肉,以及一切含肉类的酱汁等等,并认为每天食用50克(1两)加工肉品.将提升罹患大肠癌的风险高达18%,相信此言论对肉类经营者造成不少的经济损失。话说回头,加工肉类和红肉有可能致癌的说法一直都有大量的研究支持,直到近期才向各大媒体公布,到底肉类致癌成因有何科学理据?

炎症

红肉致癌论一直以来都有学者提出,但都是众说纷纭,举2001年发表于《Biochimie》医学杂志的研究作为例子,该研究来自德国基尔大学(Christian-Albrechts-Universität zu Kiel)研究团队针对红肉致癌进行的动物实验,团队发现摄取红肉的实验性小鼠会出现炎症反应(即是发炎),其炎症的轻重程度与致癌机率呈正比上升趋势,引起炎症的「幕后凶手」可能是隐藏在红肉内的一种成分 ── N-羟基乙酰神经胺酸(N-Glycolylneuraminic Acid,Neu5Gc)(图1)。

致癌物质生成

过去数十年至今,科学家从医药科学的角度大胆提出肉类致癌的病理学假说,他们一直相信肉类致癌多与烹调方法和炮制时间有关,如以烘焙、烘烤、油炸和油煎肉类等等会产大量的致癌物质,而公认的致癌物,包括了多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)、异环胺(Heterocyclic Amine)化合物与N-亚硝基化合物(图2、图3)。

肉类愈红愈易致癌?

一般而言,猪肉、牛肉和羊肉都属于红肉类,之所以称为红肉,是因为肉类成分内的肌红蛋白(Myoglobin)含量较高,而肌红蛋白本身是一种结合蛋白,主要由一条肽链和一个血红素(Heme)辅基所组成,所以高含量的肌红蛋白意味着血红素的含量亦高。大家都知道血红素所组成的重要元素之一是铁质,如果铁质浓度过高就会出现问题。

高浓度的铁质会加速脂质氧化反应发生,最终产生大量氧化物(自由基),损伤正常细胞。另一方面,高含量的铁质亦会催化N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物会倾向与其他营养成分合成人体有害物质,可能引起肝脏、肾脏和血管损伤,甚至提升致突变和致癌风险。就上述论点来看,红肉致癌的「原凶」实则上是高浓度的铁质,而间接致癌物要归究于N-亚硝基化合物。

预防肠癌食物与营养成分

食物:牛奶、鱼、白鱼、苹果、蓝莓、高纤食物(蔬菜类)和全谷类(如小麦)等等,特别是大蒜和番薯。
营养成分:维生素C、维生素K、天然花青素、茄红素、胡萝卜素、姜黄素和白藜芦醇等等。

其他癌症

据部分文献认为,摄取过量的加工肉类和红肉有可能引起不同的癌症,如乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌等等,仍有待进一步研究。

结语

不论如何,任何加工食物都要限制摄取量,并不限于肉类食品,即使不会致癌也可能会致肥或提高罹患其他疾病的风险,由于肉类含有大量丰富的营养成分,如锌(维持免疫系统健康)和维生素B(B12和B6)等,对人体很有益处,应该适量摄取为宜,但要注意烹调方法、烹调时间和加工方法。

  1. 避免使用烟燻和盐渍等方法加工肉类。
  2. 避免加入防腐剂或化学物质处理肉类。
  3. 尽量少用烘、焙、烤、煎和炸等方法烹调肉类。3

编按:

世界卫生组织(WHO)辖下的国际癌症研究所(International Agency for Research on Cancer,IARC)将致癌物质按照危险程度分为4类:
第1类致癌物:对人体有明确致癌性的物质或混合物,如大气污染、日晒床(Tanning Bed)、黄曲毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草及槟榔等。
第2A类致癌物:对人体致癌可能性较高的物质或混合物,在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性,而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物及氯霉素等。
第2B类致癌物:对人体致癌的可能性较低的物质或混合物,在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分,对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比2A类致癌可能性较低的物质。如咖啡、泡菜、手机辐射、氯仿、滴滴涕、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料及汽油等。
第3类致癌物:对人体致癌性尚未归类的物质或混合物,对人体致癌性的证据不充分,对动物致癌性证据不充分或有限,或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性,但对人体没有同样的致癌性。如茶、苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精,以及有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺等。
第4类致癌物:对人体可能没有致癌性的物质,缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。

参考资料:

  1. Yanina N Malykh, Roland Schauer, and Lee Shaw. “N-Glycolylneuraminic acid in human tumours.” Biochimie.2001;83(7): 623-634.
  2. Gemma K. Alderton, “Inflammation: Red meat protein in human tissues” [J]. Nature Reviews Cancer, 2015, 15(2): 69.
  3. Daniel Demeyer, et al. “Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of(Processed)Red Meat: A Review” Critical reviews in food science and nutrition, 2015: 00-00.
  4. http://www.everydayhealth.com.tw/article/10628
  5. http://www.everydayhealth.com.tw/article/9016
  6. Farvid Maryam S., et al. “Adolescent meat intake and breast cancer risk.”International Journal of Cancer, 2015, 136.(8): 1909-1920.
  7. http://scienceblog.com/479359/meat-and-how-its-cooked-may-impact-kidney-cancer-risk/#UWGF8IFFI2hP7BiT.97

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