肉類致癌的科學依據

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衛發言人表示,加工肉類和紅肉會提高罹患大腸癌的風險,這些肉類製品包括的種類很多,如:火腿、煙肉、熱狗、香腸和漢堡、肉乾、罐頭肉,以及一切含肉類的醬汁等等,並認為每天食用50克(1兩)加工肉品.將提升罹患大腸癌的風險高達18%,相信此言論對肉類經營者造成不少的經濟損失。話說回頭,加工肉類和紅肉有可能致癌的說法一直都有大量的研究支持,直到近期才向各大媒體公布,到底肉類致癌成因有何科學理據?

炎症

紅肉致癌論一直以來都有學者提出,但都是眾說紛紜,舉2001年發表於《Biochimie》醫學雜誌的研究作為例子,該研究來自德國基爾大學(Christian-Albrechts-Universität zu Kiel)研究團隊針對紅肉致癌進行的動物實驗,團隊發現攝取紅肉的實驗性小鼠會出現炎症反應(即是發炎),其炎症的輕重程度與致癌機率呈正比上升趨勢,引起炎症的「幕後兇手」可能是隱藏在紅肉內的一種成分 ── N-羥基乙醯神經胺酸(N-Glycolylneuraminic Acid,Neu5Gc)(圖1)。

致癌物質生成

過去數十年至今,科學家從醫藥科學的角度大膽提出肉類致癌的病理學假說,他們一直相信肉類致癌多與烹調方法和炮製時間有關,如以烘焙、烘烤、油炸和油煎肉類等等會產大量的致癌物質,而公認的致癌物,包括了多環芳烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)、異環胺(Heterocyclic Amine)化合物與N-亞硝基化合物(圖2、圖3)。

肉類愈紅愈易致癌?

一般而言,豬肉、牛肉和羊肉都屬於紅肉類,之所以稱為紅肉,是因為肉類成分內的肌紅蛋白(Myoglobin)含量較高,而肌紅蛋白本身是一種結合蛋白,主要由一條肽鏈和一個血紅素(Heme)輔基所組成,所以高含量的肌紅蛋白意味著血紅素的含量亦高。大家都知道血紅素所組成的重要元素之一是鐵質,如果鐵質濃度過高就會出現問題。

高濃度的鐵質會加速脂質氧化反應發生,最終產生大量氧化物(自由基),損傷正常細胞。另一方面,高含量的鐵質亦會催化N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物會傾向與其他營養成分合成人體有害物質,可能引起肝臟、腎臟和血管損傷,甚至提升致突變和致癌風險。就上述論點來看,紅肉致癌的「原兇」實則上是高濃度的鐵質,而間接致癌物要歸究於N-亞硝基化合物。

預防腸癌食物與營養成分

食物:牛奶、魚、白魚、蘋果、藍莓、高纖食物(蔬菜類)和全穀類(如小麥)等等,特別是大蒜和番薯。
營養成分:維生素C、維生素K、天然花青素、茄紅素、胡蘿蔔素、薑黃素和白藜蘆醇等等。

其他癌症

據部分文獻認為,攝取過量的加工肉類和紅肉有可能引起不同的癌症,如乳腺癌、腎癌、胰腺癌和前列腺癌等等,仍有待進一步研究。

結語

不論如何,任何加工食物都要限制攝取量,並不限於肉類食品,即使不會致癌也可能會致肥或提高罹患其他疾病的風險,由於肉類含有大量豐富的營養成分,如鋅(維持免疫系統健康)和維生素B(B12和B6)等,對人體很有益處,應該適量攝取為宜,但要注意烹調方法、烹調時間和加工方法。

  1. 避免使用煙燻和鹽漬等方法加工肉類。
  2. 避免加入防腐劑或化學物質處理肉類。
  3. 盡量少用烘、焙、烤、煎和炸等方法烹調肉類。3

編按:

世界衛生組織(WHO)轄下的國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer,IARC)將致癌物質按照危險程度分為4類:
第1類致癌物:對人體有明確致癌性的物質或混合物,如大氣污染、日曬床(Tanning Bed)、黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、二噁英、甲醛、酒精飲料、煙草及檳榔等。
第2A類致癌物:對人體致癌可能性較高的物質或混合物,在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性,而實驗性的證據有限。如丙烯醯胺、無機鉛化合物及氯黴素等。
第2B類致癌物:對人體致癌的可能性較低的物質或混合物,在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分,對人體的致癌性的證據有限。用以歸類相比2A類致癌可能性較低的物質。如咖啡、泡菜、手機輻射、氯仿、滴滴涕、敵敵畏、萘衛生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料及汽油等。
第3類致癌物:對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物,對人體致癌性的證據不充分,對動物致癌性證據不充分或有限,或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性,但對人體沒有同樣的致癌性。如茶、苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精,以及有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺等。
第4類致癌物:對人體可能沒有致癌性的物質,缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。如己內醯胺。

參考資料:

  1. Yanina N Malykh, Roland Schauer, and Lee Shaw. “N-Glycolylneuraminic acid in human tumours.” Biochimie.2001;83(7): 623-634.
  2. Gemma K. Alderton, “Inflammation: Red meat protein in human tissues” [J]. Nature Reviews Cancer, 2015, 15(2): 69.
  3. Daniel Demeyer, et al. “Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of(Processed)Red Meat: A Review” Critical reviews in food science and nutrition, 2015: 00-00.
  4. http://www.everydayhealth.com.tw/article/10628
  5. http://www.everydayhealth.com.tw/article/9016
  6. Farvid Maryam S., et al. “Adolescent meat intake and breast cancer risk.”International Journal of Cancer, 2015, 136.(8): 1909-1920.
  7. http://scienceblog.com/479359/meat-and-how-its-cooked-may-impact-kidney-cancer-risk/#UWGF8IFFI2hP7BiT.97

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