健康明星:黑蒜与独子蒜

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不知你的朋友中有没有人自家制作黑蒜!健康潮流除了吃大蒜外,还有黑蒜和独子蒜,今期我们来看看这两种蒜究甚是甚么及有甚么神奇功效。

学文献关于大蒜功效的研究有不少研究,毕竟都只能视作养生食物,黑蒜和独子蒜虽然亦被说成功效神奇,也只是平日多吃无妨,绝不能取代药物的功用。

黑蒜

大蒜对健康的好处可说是历史悠久,随便甚么人都可说出一大段,如杀菌、防病之类。据说黑蒜及独子蒜又比大蒜更有效更有功能,现时一樽一瓶的黑蒜或是有机黑蒜在市场上以并不相宜的价格贩卖,标榜「作用惊人,可对糖尿病、高血压、高血脂、癌症有显著的防治功效」,更有商家说可「软化血管、改善睡眠、改善便秘」。

黑蒜到底是甚么?上期我们介绍了白皮蒜和紫皮蒜,黑蒜是不是黑皮的大蒜?

所谓黑蒜并不是大蒜的特别品种或是变种,黑色也不像紫皮蒜是与生俱来,只是一般普通的大蒜经过特殊加工(有称为「糖化」)变化而成。

简单来说,黑蒜是用新鲜大蒜以高温加工蒸熟,令大蒜产生变化而变黑,制作方法非常简单,就是把新鲜大蒜(连皮)放在高温(摄氏60度以上)高湿的地方内,加热隔水蒸30-90日,令鲜大蒜产生「褐变反应」(有人称为「发酵」,但其实在高温之下并没有任何微生物参与,所以称为「发酵」并不恰当),褐变之后的大蒜会变成黑色,连大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦会消失,吃来没有新鲜时的爽脆,却变得软绵且火带甜味。

有些人会在家中制作黑蒜,不需特别技巧,只要用个普通电饭煲保持恒温便可以,就是比较费时。

谁先发现黑蒜?

谁最先使用黑蒜真是很难考究的问题,有人说是日本,有人说是中国,甚至是古埃及,现时一般资料都说是韩国,有趣的是,黑蒜的走红却不在韩国、中国或是日本,而是始于美国,更且只是近年的事,所以有人认为黑蒜的历史相当短。

大约是七年前,即2008年时,美国《纽约时报》刊登了一篇名为「现代料理的新兴主食」,介绍了一道名为「黑蒜烤鸡」的食谱,从而把黑蒜带到外国人眼前,然后多个美国厨师相继以黑蒜作为配料做料理,令美国人争相追捧。南韩人Scott Kim最先走出来声称黑蒜是他在2004年首先改良发明,更于2008年在美国成立了黑蒜公司(Black Garlic Inc.),现时在美国的黑蒜营销,很大部分就由他的公司供应。黑蒜在韩国和日本存在已久,是不是真的由Scott Kim改良或是发明,很难考证,总之,2008年经美国《纽约时报》这么一搞,黑蒜便成为餐桌上的明星,其后更有说黑蒜有各种的保健功效,故而由美国红遍全球。

一直以来,大蒜具「保健功能」是人所共知的常识,唯味道辛涩常令人却步,如果只是风味口感有所改善,自不然较易亲近,更重要的是,黑蒜被认为「活性成分」比大蒜更佳,因而令黑蒜在市场上深具号召力。

褐变反应的大蒜

褐变后的大蒜除了外观上变成黑色外,更被认为具有多种抗氧化成分。有实验发现,黑蒜的活性成分比新鲜大蒜高。为甚么鲜大蒜变成黑蒜后活性成分会增加呢?有文献推测是因为简单的多酚变成了多酚复合物,多酚复合物的抗氧化较强,就如在红茶中,儿茶素形成茶黄素般令抗氧化大大增加。

不过黑蒜的抗氧化功能增加,人体摄入后能否吸收却是另一回事。2014年,台湾学者在《功能性食品杂志》发表了一篇关于黑蒜动物实验的论文。研究把大鼠分成三组,分别以正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加上不同剂量的黑蒜提取物来喂饲,然后检测大鼠的体重以及多项生理指标的变化对比结果。研究发现,与高脂饮食组相比,高脂饮食同时补充黑蒜提取物的大鼠,体重、肝脏和脂肪组织、血清中的三酸甘油酯都较低,分析又发现,补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠粪便中的脂肪含量较高,或可解释为黑蒜提取物可减少饮食中脂肪的摄入。

研究结论虽然指向黑蒜有利于减低高脂饮食中的脂肪吸收,但毕竟是一项动物实验,更且,黑蒜应如何食用?吃多少、吃多久才会有效等等都是未知之数,在人体使用的情况,还有待进一步的研究。至于黑蒜的防癌作用,资料数据更不完整。

如今在亚洲国家如在新加坡、泰国、台湾、日本及中国大陆,黑蒜售价都被抢贵,事实上,大蒜所含的大蒜素最强的功能在杀菌,加热之后,这种杀菌功能便会消失,所以如果论杀菌功效,黒蒜应及不上新鲜大蒜。

独子蒜与独头蒜

独子蒜

那独子蒜又是甚么来头?

独子蒜是一种葱科葱属象大蒜种(Allium ampeloprasum)的植物,是象大蒜的一个变种。独子蒜起源于中国云南,在东南亚广为生长,很多东南亚的料理,如泰国菜及越南菜都有使用独子蒜。独子蒜体积较大蒜小,蒜味没有大蒜浓烈,最大差异是大蒜一般分成多瓣,但独子蒜却只有一瓣,颜色是外皮白而带紫。

独头蒜

除独子蒜外,还有一种与独子蒜相当近似的独头蒜。

独头蒜与独子蒜相同之处是同是一体单瓣没有分瓣,不同之处是独头蒜并非象大蒜的变种,而是与大蒜同是葱科葱属蒜种(Allium sativum),曾有论文分析独子蒜与独头蒜的分别。所谓的独头蒜其实是因为种植出现问题,造成大蒜营养不足发育不良故而不能产生多瓣,简单来说就是大蒜的不良错体,却由于没有分瓣所以辛辣味道更强,有人认为这种独头蒜比大蒜更具防病功效。

独子蒜应是指泰国象大蒜的变种,不同于中国的独头蒜。至于坊间说制造黑蒜以紫皮的「独子蒜」最好,则更难有结论!3

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